温度改变和浸泡时间对果蔬中维生素C含量的影响及测定分析.pdfVIP

温度和浸泡因素对果蔬中维生素 C 含量的影响及测定分析 （农业与生物学院 丁涛 5101509070 ） (一) 摘要 本次实验的有两个主要目的。 第一是以温度为变量、 控制其他条件不变来研究温度对于 橘子中 VC 含量的影响。第二是以浸泡时间为变量、控制其他条件不变来研究浸泡时间对于 卷心菜中 VC 含量的影响。在实验中，我们利用 2,6-二氯酚靛酚（ DCPIP）溶液还原脱色的原 理，对含有 VC 的溶液进行滴定。实验中我们发现， VC 的含量随温度上升而增加，但超过某 一数值时 （45 ℃左右），呈缓慢下降趋势； VC 的含量在一定时间的浸泡以后， 含量略有下降， 但并不十分明显。 在对实验结果进行测定分析后， 我们将对将对日常生活中果蔬的合适烹饪 温度以及浸泡时间提供一定的参考。 (二) 前言 1. 维生素 C （VC ） 中文名称： 维生素 C 英文名称： vitamin C 定义： 显示抗坏血酸生物活性的化合物的通称，是一种水溶性维生素，水果和蔬菜中 含量丰富。在氧化还原代谢反应中起调节作用，缺乏它可引起坏血病。 性质与功能： 维生素 C 为无色晶体，味酸，溶于水及乙醇，不耐热，在碱性溶液中极 不稳定，日光照射后易被氧化破坏， 有微量铜、铁等重金属离子存在时更易氧化分解， 干燥 条件下较为稳定。故维生素 C 制剂应放在干燥、低温和避光处保存。 维生素 C 是人类营养中最重要的维生素之一， 缺少它时会产生坏血病， 因此又被称为抗 坏血酸（ ascorbic acid ）。她对物质代谢的调节具有重要作用。近年来。发现它还有增强机体 对肿瘤的抵抗力，并对化学致癌物质有阻断作用。 营养价值： 维生素 C 主要存在于新鲜水果及蔬菜中。水果中以猕猴桃含量最多，在柠 檬、橘子和橙子中的含量也非常丰富。蔬菜以辣椒中的含量最丰富，在番茄、甘蓝、萝卜、 青菜中含量也十分丰富。 野生植物以刺梨中的含量最丰富， 每 100g 中含 2800mgVC，有 “维 生素之王”之称。 2. 橘子 橘（学名： Citrus reticulata ）或称橘子，是芸香科柑桔属的一种水果。果实外皮肥厚， 内藏瓤瓣，由汁泡和种子构成。橘子色彩鲜艳、酸甜可口，是秋冬季常见的美味佳果。 柑橘果实营养丰富，色香味兼优，既可鲜食，又可加工成以果汁为主的各种加工制品。 柑橘产量居百果之首，柑橘汁占果汁的 3/4 ，广受消费者的青睐。据中央卫生研究院分析， 柑橘每 100 克的可食部分中，含核黄素 0.05 毫克，尼克酸 0.3 毫克，抗坏血酸 (维生素 C)16 毫克，蛋白质 0.9 克，脂肪 0.1 克，糖 12 克，粗纤维 0.2 克，无机盐 0.4 克，钙 26 毫克， 磷 15 毫克，铁 0.2 毫克，热量 221.9 焦耳。桔中的胡萝卜素 (维生素 A 原 )含量仅次于杏，比 其他水果都高。柑橘还含多种维生素，此外，还含镁、硫、钠、氯和硅等元素。 3. 卷心菜 卷心菜 (cabbage)，又名结球甘蓝，为十字花科植物甘蓝的 别名圆白菜、 洋白菜、包心 菜、大头菜、高丽菜，莲花白等。属于甘蓝的变种，中国各地都有栽培。 卷心菜拥有多种营养成分，富含维生素 C，可以预防感冒。世界卫生组织推荐的最佳食 物中，卷心菜因富含多种营养成分名列第三。一个成年人每天吃 2—3 片卷心菜叶，就能满 足一天维生素 C 需要量的 50% 。 每 100 克卷心菜所含营养素如下