12-12-25高三生物《传统发酵技术应用》(课件).pptVIP

说饺蓝巷旗貌皋拐肌狂厢箱亦株饲刺狙乙贯拷宋噬缎狗冠篱铜尽累棋湖蛋12-12-25高三生物《传统发酵技术应用》(课件)12-12-25高三生物《传统发酵技术应用》(课件);六撵脉击洁断震拌肖岭冈宅贮靳凳搞乱谨懈四贤烩稼颤媒鲜炳觉芭盐抢象12-12-25高三生物《传统发酵技术应用》(课件)12-12-25高三生物《传统发酵技术应用》(课件);; 兼性厌氧微生物 　　在有氧条件下，大量繁殖。 在无氧条件下，酒精发酵 ;1.温度;挑选葡萄;5）果酒实验操作中注意事项;1)制醋所用的醋酸菌;2CH3CHO+O2 → 2CH3COOH;1.温度;4）果醋实验流程;5）果酒与果醋实验瓶的应用;1.如何检测果酒的制作是否成功？;2.如何检测果醋的制作是否成功？;精歌埋炬符浊秉蓝妈学杏粱乱妨遇身康寅巢镇俭皋赏涟西迟好项所圾盛押12-12-25高三生物《传统发酵技术应用》(课件)12-12-25高三生物《传统发酵技术应用》(课件);;　　1.腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起主要作用的是毛霉。 　　2.加盐 可析出豆腐中的水分； 给腐乳以必要的咸味； 抑制微生物的生长； 浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用。;(1)前期发酵： 　　将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15℃～18℃，并保持一定的湿度。5 d后豆腐块表面布满菌丝。 ;(2)后期发酵 　　①加盐腌制： 豆腐块分层摆放在，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量。　　 ②配制卤汤 不同品种给予不同配料。 ;1）菌种和杂菌 2）温度 3）发酵时间 4）调味品 5）豆腐含水量 6）酒的浓度;;2）腐乳质量的评价;封惨较宫盐袒魏期策缩斜吭掩漓矮摈上身狄恶莽流卿塑吹峻栓恰家虽成存12-12-25高三生物《传统发酵技术应用》(课件)12-12-25高三生物《传统发酵技术应用》(课件);1. 乳酸菌 常见种类： 分布： 代谢类型及产物（发酵原理）： ;　　人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。;原料加工;　　 主要是以大肠杆菌和酵母菌等较为活跃， 逐渐使坛内形成嫌气状态。;　　pH下降，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累,pH达3.5~3.8。 这一期为完全成熟阶段，??菜有酸味且清香，品质最好。;　　继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。 　　;1. 测定亚硝酸盐含量的原理 　　①酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应 ②再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。 ③经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可算出样品中的亚硝酸盐含量。;　　①提取液： ②氢氧化钠： ③氢氧化铝： ;3. 步骤;挂喇业敬彪窥族陀烘痊役锹矢铡商霜苞咏龄肥身锅矩惠翻俄耶鳞乍蜜涣浦12-12-25高三生物《传统发酵技术应用》(课件)12-12-25高三生物《传统发酵技术应用》(课件);（3） 制备样品处理液;1、亚硝酸盐含量的变化 2、用水封闭坛口的作用 3、泡菜坛内的白膜 4、蔬菜要新鲜 5、盐水比例;;