1.2《腐乳的制作》 课件 邹晓甘.pptVIP

1.（2010年江苏卷）7.右图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是 A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B.过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中 C.过程③和④都需要氧气的参与 D.过程①~④所需的最适温度基本相同 ;【解析】本题考查果酒果醋制作过程的反应条件等的区别。①过程有氧无氧条件均可以发生，②过程只能发生在无氧条件下，A项错误。①在酵母菌细胞质基质中进行，③在酵母菌线粒体内进行，B项错误。③为有氧呼吸第二、三阶段，需要氧气参与，④需要氧气参与，C项错误。过程①、②、③为酵母菌的呼吸作用，最适宜温度约为20°C左右；④的最适宜温度为30—35°C，D项错误。 【答案】C;2.（2010年高考广东卷）25．小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验（见图10），恰当的做法是 A．加入适量的酵母菌 B．一直打开阀b通气 C．一直关紧阀a，偶 尔打开阀b几秒钟 D．把发酵装置放到4℃冰箱中进行试验 ;3.（2010年高考北京卷）1在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是 Ａ．让发酵装置接受光照 Ｂ．给发酵装置适时排气 Ｃ．向发酵装置通入空气 Ｄ．酵母菌装置放在45℃处;C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量; 基础知识;一、实验设计;;专题1:传统发酵技术的应用; 腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。 各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制...;一、课题目标：; 1、说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。 2、在实践中探索影响腐乳品质的条件。;三、思考与讨论：;1、腐乳的制作原理;2、设备及用品;3、试验材料：;操作步骤:; 水分测定方法如下： 精确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10 g (精确到0.02mg )，置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～105 ℃电热干燥箱内干燥4 h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30 min，直至所称重量不变为止。;2）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。;3）将平盘放入温度保持在15～18 ℃的地方。毛霉逐渐生长，大约5 d后豆腐表面丛生着直立菌丝（即长白毛）;5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制;7）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜。？;8）将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100 ℃蒸汽灭菌30 min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟.; 酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐（白坯）上的生长。发酵的温度为15～18 ℃，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。毛霉生长大约5 d后使白坯变成毛坯。前期发酵的作用，一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。;6、课题成果评价; 3）能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。;③ 发酵时间 发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。;1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ ;3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？;6.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？;课堂练习：;例2．葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是 A．在线粒体中进行的无氧呼吸 B．需在有氧条件下进行 C．不产生CO2 D．反应速度不受温度影响; 1.在豆腐的发酵过程中，起主要作用的是…( ) A．青霉 B.酵母 C．毛霉 D．醋酸菌 2.毛霉等微