中式烹饪方法和特点.docVIP

备课二十三 中式烹饪的方法及特点 教学目标： 学习中式烹饪常见的烹调方法。 掌握中式烹饪的主要特点。 教学重点： 常见的烹调方法 教学难点： 各种方法的特点 教学方法： 讨论法、对比法、讲授法 教学过程： 复习提问： 中国菜肴分为哪几类？ 地方菜主要分为哪些 新授： 学生讨论： 生活中，大家经常见到的烹调方法有哪些？各自的特点是什么？ 中式烹饪常见的烹调方法 爆 用旺火热油对无骨并经刀工成形原料烹调的方法，可分为酱爆、葱爆是、油爆、汤爆。 炒 用旺火短时间烹调的方法。菜肴特点是滑 嫩、脆、鲜。 炸 是一种油多，菜肴无汁的烹调方法。 煮 是一种将原料放在汤汁、水中长时间加热至成熟的烹调方法，有直接煮制菜肴和煮汤两种。 蒸 是以水蒸气的热量使食物原料成熟，也可作为保温的方法。 熘 熘是先以炸、蒸和煮的方法使原料成熟，再以熟汁烹制的方法。分为直接下锅熘和盘内浇汁熘。 烩 是将原料在汤中沟芡的一种烹调方法，即生料中的荤性原料都要拌味上浆，用温油滑透；素性原料用开水氽透。 烹 把经油炸透的原料，再烹以适量的调味汁沾匀的烹调方法。 煎、贴 以文火慢炸并使食物原料成熟的烹调方法。 烤 利用火或电的热量辐射，使菜肴直接成熟的方法。 炖 将原料经过生熟加工后，用大火将水或汤烧开，再以小火烧烂的烹调方法。 扒 将加工成形的原料加调料腌渍后，放在扒炉上加热至规定的成熟度的一种烹调方法。 烧 指原料经过煮或过油初加工，再加汤、调料用大火烧开、小火烧烂使菜肴入味的烹调方法。 熏 用烟气使食物受热，并使之带有烟熏香味的烹调方法。 挂霜 把糖经过熬制后，再将主料放入，离火后在通风处一边吹一边进行翻动，使糖挂在原料上的烹调方法。 拔丝 把经过炸的食物原料放在炒制过的糖内均匀沾裹，并使之能拉出细丝的烹调方法。 密汁 把糖溶化后熬成糖汁，然后将主料放入糖汁中，使之入味的烹调方法，特点是香甜软糯。 中式烹饪的主要特点 原料丰富，菜品繁多 选料严谨，因材施艺 刀工精湛，善于调味 盛器考究，艺术性强 小结： 中式烹饪的方法繁多，每种方法加工后的菜肴都各有特色，所以对于各自的特点应加以区别记忆。 作业： 中式烹饪常见的烹调方法有哪几类？ 中式烹饪的主要特点是什么？ 板书：中式烹饪的方法及特点 中式烹饪常见的烹调方法 中式烹饪的主要特点 反思：结合实际，多讨论，加深理解。