山羊奶脱膻处理.docVIP

山羊奶的脱膻处理 岳 杰 080914 摘要：羊奶就有很高的营养价值，通过分析羊乳特殊风味(膻味)的形成机理 ，并根据其形成机理探究羊乳的一系列脱膻处理技术。 关键词：山羊奶，膻味，营养价值，脱膻 山羊奶以其特殊的风味和营养价值及保健功能、易于吸收等优点被视为乳品中的精品,被称为“奶中之王”，是世界上公认的最接近人奶的奶品。根据中国轻工业出版社出版的《新版乳制品配方》公布的羊奶与牛奶及人奶营养成分的比较可得出，山羊奶与牛奶营养含量和消化吸收之间有比较大的差异，其中山羊奶更接近于人奶，而消化吸收利用率还要高于人奶。这也是国内外众多营养专家评价“山羊奶是唯一可与母乳相媲美的功能食品”的主要原因。然而，在我国大部分地区由于山羊乳的特殊风味不被消费者所接受，这直接影响了羊奶的销售，对牧民饲养奶山羊的热情有很大的打击，从而影响了羊奶业的发展。 随着人们对健康理念认识的不断提高，羊奶的需求则日益增强，人们对羊奶的脱膻处理的要求也变得更加迫切。为满足市场对羊奶的需求，改善我国羊奶业的发展现状，很多学者对羊乳的膻味去除的进行了大量的研究，本文在前人的基础上对羊乳的脱膻处理技术进行了归纳总结，以期能给读者提供方便。 1、山羊奶的营养价值 有实验表明：山羊奶含有200多种营养物质和生物活性物质，其中含有多种乳酸、2O种氨基酸和维生素、25种矿物质、数10种酶和多种乳糖 。山羊奶钙和磷，不仅含量高，而且比例适当，对老人、青少年 、婴幼儿、孕妇和哺乳期的妇女特别重要。山羊奶含脂肪量也很高，每100 mL山羊奶中含脂肪4.1 g；山羊奶脂肪本身已形成良好的乳化状态，脂 肪球的大小与人乳脂肪相近，丰富的中链脂肪酸不会造成脂肪的堆积；山羊奶 中的乳糖可 调节胃酸，有促进肠蠕动和消化腺分泌的作用。通常山羊奶消化吸收过程需要2 4小时， 各种营养物质的消化吸收率均在90％以上，其中蛋白质、脂肪的消化率分别达到98％、95％。它 的 酸 度 低，仅有11.46。T，比牛奶低2.23。T，而且具有优越的缓冲性能，特别适合胃酸分泌过多、胃炎、胃溃疡的病人以及胃肠功能差的婴儿、老人、病人饮食。另外，奶山羊不易感结核病。 山羊奶的总营养价值高于牛奶，其中干物质营养含量一般比牛奶10％左右，比人奶高5％左右每100mL山羊奶中含蛋白质3.8g，蛋白质中含有很多种必需氨基酸。其中除蛋氨酸外，其余9种均高于牛奶。山羊奶中的游离氨基酸也高于牛奶，而游离氨基酸是很容易消化的。 2、山羊奶膻味的来源 山羊的膻味是山羊本身所固有的一种特殊气味，它是山羊的代谢产物。关于山羊奶风味的成因有如下几种说法：（1）外界污染：即吸附了外界不良气味而形成的，包括吸附了来自山羊皮脂腺的分泌物(如某些脂肪酸)。挪威农业大学经实验发现，膻味值与游离脂肪酸的含量有关，膻味随游离脂肪酸含量的增加而增强。山羊奶中的短链脂肪酸（C4-C10）含量较高，其含量占其所有脂肪酸的15%，而牛奶的仅占9%。在山羊奶及其制品中，短链脂肪酸及游离脂肪酸的含量与膻味强度之间呈明显的正相关。母山羊身上的臭腺分泌物，来自于羊毛，皮肤的气味污染和羊舍气味的影响。羊奶的吸附性很强，特别是在刚挤出的奶温度下降时，它会大量吸收外界的不良气味。（2）内部某些化学成分造成的：认为山羊奶中某些化学成分和在含量上与牛奶有显著差异的物质与膻味有关。邻位和同位甲酸只存在于山羊奶乳清干酪中，并具有苦味，有人认为氯化钾的高含量也可能影响山羊奶风味。 3、影响膻味的因素 山羊奶膻崃强度受到诸多因素的影响，如品种、年龄、季节、遗传因素、产奶量、乳成分含量、泌乳期、饲料种类及乳蛋白脂肪酶（LPL）活性大小等。 3.1 品种 个体之间与品种刚往往存在着一定的差异。挪威科学家的研究表明，膻味经长期选种可以发生变化，膻味也可以遗传，其遗传力为0.25。. 3.2 公羊身上的气味 公羊身上的味腺会散发出浓烈的气味，如果公羊与母羊混养，尤其是挤奶时有公羊在旁边时，这些异味很容易被羊奶吸收，使羊奶带有膻味。羊奶有很强的吸附性，特别是在刚挤出的奶温度下降时，它会大量吸收外界的不良气味。 3.3 饲料的种类和季节 羊吃的东西有强烈的异味，所产的奶也极可能会有异味。劣质的青贮饲料、洋葱、油菜籽、一枝黄花、忍冬(金银花)、接骨木和千里光等都会使羊奶产生异味。补饲嫩叶饲料能降低膻味强度，晚秋期间室内饲养的羊奶膻昧较低，牧地放牧羊所产之乳的膻味较在室内的强。高精料比例和高饲养水平可能提高膻味强度。其它一些影响乳脂率的因素也对膻昧强度有影响。 3.4 圈舍的卫生 羊奶很容易吸收异味，如果羊舍和羊身卫生差，羊奶也就很容易有异味。所以应保持羊舍干净、通风。同时要注意保持羊身洁净。 3.5 LPL活性 山羊奶中LPL活性与膻昧