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第一章 人体的构成与代谢 人类是他所存在环境的产物，人类的活动又可以改造他所生存的环境。从一定的意义上来说，赖以取得营养物质的各种食物，是人类的一种环境；所以人类的机体是他赖以生存的营养物质的产物。 提纲 表1.1 人体的基本化学构成（65kg体重，男性) （一）消化吸收阶段 摄入的食物经过胃肠道蠕动的机械性消化和各种消化酶的作用，把蛋白质、糖及脂类等复杂的大分子物质变为小分子物质，并通过消化道将小分子物质吸收进入血液循环，分布到全身。 （二）中间代谢 随血液循环分布到全身的各种物质，在各个不同组织的细胞内进行中间代谢，以合成生物自身需要的新物质，同时体内原有的大分子物质又不断的分解为小分子物质，和由食物经过消化后吸收的小分子物质互相混合，被机体选择利用。 （三）排泄阶段 机体内不能被利用的食物残渣通过下消化道，以食物残渣的形式排出体外；同时参与机体组成的营养素在其分解代谢和合成代谢过程中产生的废物以尿液、汗液、分泌物等排泄物排泄出体外。 （一）水平衡 水是机体的重要成分，约为体重的2/3，儿童更多，约占体重的80%。它是生命机体最重要的成分，为了维持人体正常的生理功能，，通常成年人每日补给水量为2～2.5L。当人体失去的水分达体重的6%时，就会出现尿少、口渴、发烧；失水量达10%以上时，会出现幻觉、昏厥甚至死亡。对于人来说，水比其它营养素更重要，人不吃饭，如有水供应，生命还可持续20天；但如不喝水，则不过7天便会死亡。 （二）酸碱平衡 机体是由细胞构成的，为了维持细胞生命的必需，细胞外液的正常pH是7.4，变化幅度为7.35～7.45，维持生命极限的pH是7.0～7.8。酸碱平衡的调节是指控制体液的氢离子浓度。体液的pH保持在7.35～7.45这个狭窄微碱范围内是至关重要的,如偏离此范围,会引起机体代谢的失调。体内酸碱平衡的稳定是由化学缓冲剂通过呼吸作用和肾脏来调节的。 小肠解剖图 * * 在漫长的人类发展过程中，人类身体的结构在不断地变化。例如在全球范围内，几十年来，青少年的身高和体重都有增加的趋势，对于一个个体来说，他在胎儿、婴儿以及其后的各个时期中，身体的结构也有一定的变化，在这些改变中，人与人之间、不同性别与年龄之间有一定的差异。对营养科学来说，对人体的基本化学构成的了解十分重要。 第一节 人体的化学组成 第二节 人体的物质代谢 第三节 人体的物质平衡 第四节 食物的消化和吸收 第一节 人体的化学组成 6.1 61.6 1.5 13.8 17.0 百分比（%） 4 40 1 9 11 重量（kg) 矿物质 水 碳水化合物 脂类 蛋白质 化学物质 表1.1反映了一个体重65kg男子的基本化学组成。 在健康人体中细胞群约占人体总量55%、支持组织占总重量的30%，而脂肪组织约占15%。但在疾病、应急状态和异常环境的条件下，这三部分构成物质的比例可以发生不同程度的改变。例如消耗性疾病可以使细胞群减少并消耗体内的脂肪贮备，而支持组织仍可以保持相对不变，从而总体重中增加了它的比例。肥胖患者的脂肪贮备异常增加，可远大于正常比例。 →返回到提纲 第二节 人体的物质代谢 食物在体内消化后，营养素即被吸收进入血液循环，供组织细胞的进一步利用。其中，碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素和水要发生多种不同的化学反应，并转化为能量或组织材料，这些反应总称为代谢。物质代谢是生物体与其周围环境之间的物质交换过程，物质代谢包括消化吸收、中间代谢和排泄三个阶段。 →返回到提纲 第三节 人体的物质平衡 人的一生中通过新陈代谢，所消耗的营养素是非常可观的，一位60kg的男子在他的一生中，共消耗水6000kg，碳水化合物1000kg，蛋白质1600kg，脂肪1000kg，还有若干千克的维生素和矿物质。正常人摄入的营养物质和排泄出的物质必须达到一定的平衡状态才能使机体健康，其中水平衡和酸碱平衡尤为重要。 为了维持水在体内的平衡，饮水量的增加或减少都会使水的排出量也相应的增加或减少。水以液体或食物中成分进入机体，包括在食物分解时产生的代谢水。 水从机体中排出的途径有：①皮肤蒸发；②肺脏呼出水蒸气，前两者排出约42%；③肾脏排尿约54%；④肠道排粪4%。体液水的来源有：①液体食物约27%；②固体食物约18%；③体内代谢水约50%以上。 正常情况下，机体通过体内丘脑下部的神经中枢等进行调节，控制渴感和肾脏排水。发烧、腹泻、呕吐、干热气候和外伤损