《广西桂林菜谱》生活休闲阅读.pdfVIP

榕 　　湖 　菜　 肴 一、小鸭渡漓江 原料 新鲜虾仁 克 ，熟鸭 肉片 克 ，玉兰 片 克 ，水发冬 菇 克 ，鸡蛋 个 ，小虾 只，黑芝麻 粒 ，木耳 克 ，发 菜 克 ，肥猪 肉 克 ，豌豆 苗 克 ，精盐 、味粉适量 ，胡 椒粉 克，鸭汤 公斤。 制法 将虾仁 、肥 肉分别剁茸 ，蛋清打成蛋泡 （蛋黄用炒勺烙 成蛋皮 ），加入精盐 、味粉 、胡椒粉拌成虾胶 ，挤成丸子放 入 抹 了油 的羹匙 内，抹 平 做 小 鸭身 。发菜 、冬菇 、木 耳洗 净。玉兰片泡发洗净批成薄片。 把小虾尾沾上芝麻做 眼，安放在虾胶上做鸭头 ，蛋皮做 尾 ，木耳做翅 ，发菜做羽毛 ，用慢火蒸熟，小刀取下。 冬菇、玉兰片、鸭片放进锅 内，注入鸭汤， 烧开后 ，调 好味，盛入汤窝，放上豆苗、小鸭即可 。 特点 造型逼真，似小鸭戏水，汤清 肉嫩 、味美 。 二 、青　　　蛙　 鸭 原 料 嫩鸭 只 克 ， 薏 米 克 ， 香 肠 克 ， 瘦 猪 肉 克 ，青菜心 克 ，水发冬菇 克 ，姜 克 ，葱 克 ，料酒 克 ，胡椒粉 克 ，湿生粉 克 ，鸡 蛋 个 ，生油 克 ，精 盐 、味粉 适量 。 制 法 将鸭放血 ，拔毛洗净 （不取 内脏 ），从 鸭脖下面下刀取 出整骨 ，，头 、颈不要 。鸭皮拌入姜 、葱、酒汁 、精盐 、味 粉少许 ，腌味 分钟 。 薏米洗净 ，放入开水 中汆七成熟捞 出。瘦猪 肉、香肠 、 冬菇 （留小菇 个 ）均切成米粒状 ，加入葱末 、精盐 、味粉 炒熟 ，与薏米拌匀 ，撒上 胡椒粉待用 。菜心洗净 。鸡 蛋与生 粉 调 成 蛋糊 。 把熟料酿入鸭皮 内，鸭脖部位用细绳扎紧 。开 口处用竹 针 穿好 。汆入热水后 ，戳上气 眼，上笼蒸八成熟 。 上菜 时 ，烧 热 油 锅 ，将 鸭抹 上 蛋糊 ，炸 成 浅黄 色 ，捞 起 ，拆去竹针 、细绳 。用香菇作 眼，鸭翅作前爪 ，鸭腿作后 爪做成蛙状 。炒菜心围边 ，挂芡淋汁即可 。 特 点 形似青蛙 ，味醇厚浓郁 ，薏米宛如珍珠 ，清香 。 三 、 孔 雀 鸭 掌 原料 鸭掌 克，鸡里脊 克 ，小虾 只，黑芝麻 粒 ， 蛋清 个 ，料酒 克 ，生粉 克 ，鸡汤 克 ，香 油 克， 胡椒 粉 、丝瓜 、冬菇 、红萝 卜、发莱少 许 ，精 盐 、味粉适 量。 制法 鸭掌放 入 汤锅 煮 熟取骨 ，用鸡 汤煨 味 ，冷却待用 。丝 瓜、冬菇、红萝 卜、发菜洗净。 鸡里脊 肉剁茸 ，加入蛋清 、精盐 、味粉 、胡椒粉 、生粉 拌匀 ，做成鸡茸丸子放入 个煨味鸭掌 ，用小虾尾做头 ，芝 麻沾鸡茸贴在虾尾做 眼，红萝 卜做翅 、尾 ，发菜做羽毛 ，上 笼慢火蒸熟 。 将 余 下 的鸭掌与 冬菇 、丝瓜 片加入 少量 的鸡 汤调 味挂 芡 ，放入碟 中，孔雀鸭掌铺面 ，挂芡浇上尾油 ，撒上胡椒粉 即可 。 特点 色艳清雅 ，汁亮味醇 ，脆嫩鲜 口，带清香 。 四 、 荔 枝 鸭 原料 鸭脖皮数只 ，鸭 肉