烹饪川味回锅肉,只有放了这些调料味道才最正宗资料.pdfVIP

烹烹饪饪川川味味回回锅锅肉肉，，只只有有放放了了这这些些调调料料味味道道才才最最正正宗宗 要说起川菜，排第一位的非回锅肉 属，是川菜中的当家花旦。回锅肉是四川地区普 通家庭餐桌上，上菜率最高的一道菜。甚至四川的厨师考级，烹制回锅肉也是必测科 目之一，回锅肉被人誉为川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉，去餐馆 吃一桌正宗川菜，回锅肉也是必点菜品之一。 回锅肉为什么被称为回锅肉，这跟四川地区的民俗有关，一般村里杀了猪，在那个没 有冰箱的时代，将猪肉煮熟后储存，保鲜期会较长一些，吃的时候切一块下来回锅再 炒，将肉中的油脂爆炒出来。回锅肉的特点是：色香味俱全，颜色特别养眼，口味独 特、色泽红亮、肥而不腻、入口浓香，是下饭菜首选。 要做一道正宗的回锅肉出来，还是要讲究烹饪技巧和选料用料的。所有的川菜老菜谱 中，都讲究炒回锅肉一定要用猪油炒，还得有三个基本调料：豆瓣酱、豆豉、甜面 酱，炒回锅肉的配菜因各地习俗不同，各有差异，但有一样是共同的，必须要放青蒜 苗。选肉最好是选择后腿二刀肉，太肥则腻，太瘦则焦，切成瘦六宽三指，太宽太窄 都难成型。肉回锅时必须要充分的爆炒，火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片爆出一 个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。 下面我们就把回锅肉的烹制过程给大家展示一下 1 ）带皮猪肉冷水下锅，加入姜片、几粒花椒、少许料酒，煮到八分熟，以筷子能插 穿为准。切肉要领：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均 匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，如果有冰箱， 可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。 2 ）在油锅中放入少量猪油，下入肉片煸炒，至肉片颜色变透明，边缘略微卷起。猪 油炒菜是川菜的一大特色，菜品中能够充满动物油脂的醇香味。 3 ）将肉拨到锅一边，下姜、蒜、泡椒、豆豉 （剁碎）、郫县豆瓣酱 （剁碎）炒出红 油。 4 ）下黑木耳 （提前焯熟），青椒，洋葱，等配菜，与猪肉一块锅中大火翻炒，蔬菜 断生后，放一点甜面酱、生抽、白糖调色调味，增加一点回甜味。 5 ）起锅前放入青蒜苗翻炒两下，放点味精，就可装盘。青蒜苗一定要最后起锅前 放，千万别炒过了，否则就没有蒜苗的清香味，也影响看相。 本文作者：饕餮新部落