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HACCP在粮食仓储中的应用 张丽新，（中粮东海粮油工业（张家港）有限公司 ，苏州张家港，215634 摘要：HACCP体系是一种预防性质量控制体系。本文介绍了HACCP体系的来源与优越性，分析了粮食仓储过程中存在的问题，并提出将HACCP应用于粮食仓储的方法。同时对HACCP体系在粮食仓储行业的发展前景进行探讨。 关键词：HACCP ；粮食储存；食品安全 Abstract: HACCP system is a defending system of quality. This paper introduced the origination and advantages of the system, analyzed the problems in grain storage, and raised the idea of applying HACCP to grain storage. At the same time, the development of HACCP in grain storage was discussed. Key words: HACCP; grain storage; food safety 我国是一个人口大国，而粮食是我国人民的主食，也是食品加工的重要原料，其储藏质量安全是食物营养链安全必不可少的一环。随着人民生活质量的提高，粮食的质量品质和食品安全等问题也逐步成为人民关注的焦点。我国对于粮食的危害分析与质量控制相对薄弱，缺乏对相应的关键控制点的研究，不能适应现代储粮技术与食物营养安全的可持续发展。为此，有必要在基于现代储粮技术与食物安全相结合的基础上，引入HACCP体系，对粮食在收获后的每一环节(入仓、储藏、出仓)进行全程危害分析与质量监控。建立适用于粮食储藏环节的质量安全控制管理体系是保障我国科学储粮的重要内容[1]。 1 HACCP体系概述 HACCP是“Hazard Analysis Critical Control Point”英文缩写，即危害分析和关键控制点。它是指对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化方法，也是目前世界上最权威的食品安全质量保护(QA)体系的核心。它用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。其宗旨是将这些可能发生的危害食品安全的因素消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。HACCP是一个以预防为主的食品控制体系，并且被国际权威机构认可为控制由食品引起疾病的最有效的方法[2]。 HACCP最早出现于20世纪60 年代，是由美国太空总署(NASA)，陆军Natick实验室和美国Pillsbury公司共同发展而成，最初是为了制造百分之百安全的太空食品[3]。迄今为止，HACCP已被许多国际组织如FAO/WHO、CAC等认可为世界范围内保证食品安全卫生的准则。HACCP体系的最大优点就在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多项约束、适用性强而效益显著的预防为主的质量保证方法。 HACCP的核心思想是为了防止食物中毒或其它食源性疾病的发生，应从食品原料种植(养殖)到食品食用的全过程中造成食品污染发生或发展的各种危害因素进行系统和全面的分析；在此分析的基础上，确定能有效预防，减轻或消除各种危害的“关键控制点”，进而在“关键控制点”对造成食品污染发生或发展的危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。正是由于HACCP强调应沿着食品生产储藏加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种危害因素进行分析和控制，因而，HACCP方法又被称为“食品安全的纵向保证法”。它并非零风险系统，但它的应用将使危害食品安全的风险降到最低限度。在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融人到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。因而，HACCP体系可提供一种能起到预防作用的体系，并且能更经济地保障食品的安全。 2 粮食仓储过程中存在的问题 目前，由于我国粮食仓储工作受到多种因素的影响和各种条件的制约，粮食在贮存过程中易发生陈化、黄变米腐烂、霉变产生毒素而不能食用，并会引起真菌毒素中毒症的发生。由真菌产生的毒素到目前为止已知有100种以上。根据研究资料报告，已知有10多种真菌毒素可使人致癌，如黄曲霉毒素、黄变米毒素、环氯毒、杂色曲霉素、展青霉素等[4]。 2.1 收粮和运输时存在安全隐患 收粮是指仓储企业从农户手中购买粮食的过程。在实际收粮时存在着诸多可能危害食品安全的因素，如真菌毒素污染、化学残留、重金属残留等等。被真菌感染的粮食，轻则变色变味不能食用，重则致使人、畜食用后产生各种中毒症状，甚至导致癌变，危害人、畜的生命安全。收获与运输方式不当也容易导致作物被各种真菌侵染。