基于感官与主成分分析的可可豆加工品质变化研究.pdfVIP

热带作物学报2015，36(10)：1879—1888 鱼蔓!里!竺!竺竺翌坐垡!翌匹!坐鱼婴塑 基于感官与主成分分析的可可豆加工 品质变化研究 飞1,3 谷风林1，一，易桥宾1，一，那治国2，房一明1，一，赵友兴4，徐 1中国热带农业科学院香料饮料研究所，海南万宁571533 2黑龙江东方学院食品与环境工程学部。黑龙江哈尔滨 150086 3国家重要热带作物工程技术研究中心，海南万宁571533 4中国热带农业科学院热带生物技术研究所．海南海口 571101 摘要采用电子鼻、色差仪、水分测定仪测定分析未发酵可可豆、发酵可可豆、焙烤未发酵可可豆和焙烤发 酵可可豆的品质。并结合人工审评和主成分分析的方法对其风味进行评定。结果表明：未发酵豆、发酵豆和焙 烤豆的电子鼻分析结果差异较大；未发酵豆水分含量高于发酵豆；不同温度焙烤下未发酵可可豆色度值(r、d．、 b+)比较分散，发酵豆较集中；基于人工审评的主成分分析，能区分未发酵豆和发酵豆、以及不同温度焙烤豆， 其主要被划分为低温和高温焙烤区；变量与因变量之间的相关性分析，能较好地区分开不同加工可可豆的品质。 可见．利用电子感官仪器结合人工评定的方法能有效地鉴别不同加工可可豆的品质。 关键词海南可可豆；发酵；焙烤；品质；主成分分析 中图分类号$72 文献标识码A ofCocoaBeansBasedon ProcessingQuality Sensory and Components Principal Analysis GU Feil’3 Qiaobinl‘NAZhigu02,FANGYimin913，ZHAOYouxin94XU Fenglinl3，YI 1 and Research Spice Beberage Institute，CATAS,Wanning,Hainan57153只China 2 Foodand Environmental,East 150086,China Departmentof UniversityofHeilon∥iang,HⅢbin,Heilon哥iang 3NationalCenter and 571533，China ofImportantTropicalGropsEngineeringTechnologyResearch,Wanning,Haimm and 4Institute Bioscience Tropical Biotechnology,ChineseAcademyofTropicalAgricuaung of AbstractThe ofcocoabeansof unfermentedandmastedfermentedcocoa quality unfermented，fermented，masted andmoisturemeter．Theartificialevaluati∞methodand beanswere