西点初级作品配方幻灯片.pptxVIP

西式糕点 西式初级糕点作品及配方 汉堡包 配方:高粉250g,砂糖50g ,酵母5g,改良剂2g,黄油30g,蛋液40g，盐2g,水110g,芝麻若干 制作工程： 1.将所有的干性材料手工搅拌均匀,再依次加入蛋液和水搅拌，面团约有6-7成筋度，面团拉开薄膜状态加入黄油搅拌,直至黄油融入面团,面团扩展即可;取出后揉成圆形后静止20分钟 2.将面团分割成60g 面团,共6个,搓圆（一定要圆的）;光面沾上芝麻,发酵50分钟左右 3.上火 180 下火170度,约12分钟左右,面包考黄即可 麦片饼干 配方：低筋粉55g ,糖分35g,黄油65g,麦片35g,苏打0.5g 辫子面包 配方:高粉250g,砂糖50g ,酵母5g,改良剂2g,黄油30g,蛋液40g,盐2g,水120g, 制作过程： 1.面粉酵母改良剂盐倒入搅拌机缸慢速拌匀,加入湿性原料搅拌,高速快速搅拌,至面团扩展即可,即出即可 2. 每个面团25g,三个一组 3.发酵温度：28-35，湿度75-78，发酵时间50分钟 4.面团刷蛋液 5.烘烤温度 上火180 下火180 约12分钟 面团75g ,成品70g, 6只 色泽：表面金黄色,色泽均匀, 无焦色 形态:三股辫子状粗细均匀，大小均匀 葱油火腿面包 配方:高粉250g,砂糖50g ,酵母5g,改良剂2g,黄油30g,蛋液40g,盐2g,水110g 制作过程： 1.干料混合搅拌， 2.加入湿料，高速搅拌，至面团扩展即可 3.分割70g/只 4.醒发后撒上葱,火腿，萨拉酱 5.上火190 下火180 约12分钟 成品要求刷蛋液：70g/只 6只 色泽：表面金黄色，色泽均匀，无焦色 形态：梭子型，大小均匀，端正饱满 巧克力曲奇 配方：低粉125g, 鸡蛋1个,黄油90g, 可可粉10g,糖粉70g 色泽：巧克力色,色泽均匀,无焦色 形状：S 型,大小厚薄一致 制作：黄油糖粉 搓至发白分三次加入鸡蛋搓至发白,最后加入面粉机可可粉（面粉和可可粉提前混合均匀） 装入裱花袋中挤成S型的20块 烤箱温度 上火180下火170 12分钟 海绵蛋糕 配方：低筋粉100g 砂糖80g 鸡蛋2个,水30g 精制油12, 蛋糕油5g 制作： 1.鸡蛋、糖、放入搅拌机搅拌至糖化 2.加入蛋糕油低筋粉加入1） 3.慢速搅拌均匀之后快速搅拌至鸡尾状 4.分次加入水，慢速搅拌 5加入油，慢速搅拌均匀 装入85g/只 上火180 下火180 要求：80g/只 ,3只 墨西哥面包 配方（单位:g）A 料（面包）高精粉 250 水110砂糖50蛋液40黄油30酵母5改良剂2盐2 B 料（墨西哥皮，表面料）低筋粉65 糖分35黄油90 鸡蛋35 制作方法 1.搅拌:出黄油外,将所有原料投入搅拌缸,用慢速3min,快速2 min 搅拌,再加入黄油,用慢速3min,快速1min搅拌至面团面筋完全扩展,面团温度控制在28℃以内 2. 基础醒发：在25℃左右的室温下静置15min, 3.墨西哥皮制作：参考饼干制作方法 4.分割：每个面团重量60g 搓圆后松弛10min， 5整形：松弛后的面团揉圆 6.醒发：温度35℃，湿度75—80%，时间45—60min,表面挤上墨西哥皮 7.烘烤：将醒发好的面包拿出醒箱，待表面晾干后挤上墨西哥皮，入炉烘烤 8.温度：上火190 下火180 时间12min 左右. 花生排 配方：A料（排低）低筋粉125黄油75糖分40蛋液35 B料（花生）花生米100砂糖80蛋清50盐3 制作方法 1.将配料调制成混酥面团 2.出去3、4混酥面团，放置于1/2 A4纸大小纸条上擀平，做成排低 3.在排低边缘刷上蛋液,另外1/4混酥面团搓成长条，围在边上，做成围边，移入烤盘 4.蛋清,砂糖,盐,一起打发至湿性发泡,拌入花生，均匀铺于排上 5.进烘炉烤,烘烤温度:上火180下火170 时间18min 核桃蛋糕 配方：低粉160糖分110黄油110泡打粉1.5鸡蛋110(2个)盐1核桃30 (单位g) 制作方法 1.将黄油糖分搓至发白，分4次加入鸡蛋,搅拌均匀 2.加入面粉拌匀至光滑面糊,拌入核桃轻轻拌匀即可 3.烘烤温度：上火180下火170 时间12min左右 豆沙面包 面包粉 250 砂糖50 酵母5 改良剂2 黄油30 蛋液40 盐2 水110 左右 制作 1.面粉酵母改良剂盐倒入搅拌缸慢速拌匀,加入湿性原料搅拌,高速快速搅拌,至面团初步宽展,约在6-7成筋度,加入黄油慢速搅拌,直至黄油融入面团,快速搅拌至面团扩展即可,起出即可 2.松弛20min,分割面团40g，6只豆沙每只约20g,搓圆松弛20min, 3.发酵温度 ：上火180下火180 约12min 表面刷蛋液 成品55g 6只 色泽:表面金黄色,色泽均匀,