复配型糕团品质改良剂的试验研究.pdfVIP

第 卷 第 期 农业工程学报 ! # 809:! ;0:# $!$ 年 月 $%% ’ ()*+,*-./0+,01.234567 =9 $%% aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa 复配型糕团品质改良剂的试验研究 傅小伟 冯凤琴 林美富 ? ? 浙江大学食品科学与营养系 杭州 @ ? !%%$A 摘 要 该试验旨在以变性淀粉 乳化剂 食用胶为原料 研制一种能有效延缓糯米糕团老化回生的品质改良剂 通过测定 B C C ? D 添加不同品质改良剂后糕团的硬度 确定了品质改良剂的组成成分为 型变性淀粉 单甘酯和瓜尔多胶 经过正交试验优 ? C D 化后得到三者的最佳配比为 型变性淀粉 单甘酯 瓜尔多胶 试验结果表明 该品质改良剂不仅能够显著延 E E F$GE$E!D B 缓糕团的老化回生 延长糕团的货架期 而且能够改善糕团的组织结构和口感 ? ? D 关键词 品质改良剂 糯米糕团 抗老化回生 B H H 中图分类号B $%$:H $!:$ 文献标识码B 文章编号B!%%$IJK!@$%%A%#I%$!$I%# (5 (5 6 R:R 主要仪器设备 L 引 言 电炉 蒸锅 C H 糯米糕团是我国南方各省的主食之一 有着广阔的 质构仪SS : $ 型 @ ? (6 T( 5.*U93V/-)0 5,.3W 消费市场 它的主要成分是淀粉 传统食法 糕团不经过 :A ? D B X.Y 加热处理而直接冷食 为了满足消费者的需要 传统的 R:Z 方法 D ? 糕团已由最初的家庭作坊生产发展到工业化生产 工业 $::! 糕团制作方法 D 化生产糕团一般要经过生产 运输 储存 销售等一系列 配方 水磨糯米粉 蔗糖 水 B !%% C J% C #K D C C C [ [ [ 环节 在这一过程中 糕团逐渐老化 回生 变硬 食用品 水磨糯米粉 ? ?