外源酶对成品普洱茶品质的影响研究.pdfVIP

I丝 ： 讲究与摆讨。 ～。一 Scienceand Q厂Food Technology Industry ∞髓国髓国国管目露国圃国国国母盘 李中皓，刘通讯 (华南理工大学轻工与食品学院蛋白质研究中心，广东广州510640) 摘要：通过过氧化物酶(POD)、纤维素酶、风味蛋白酶对成品普洱茶品质成分的影响研究，结果发现这三种酶刺荆在 不同浓度水平下对普洱荼的部分品质成分的影响效果达到显著水平，并且这三种酶制剂都具有加速普洱茶品质成分 氧化的作用。通过正交实验，以茶褐素含量和儿茶素含量作为普洱茶氧化程度的指标，结果表明上述酶对普洱茶的促 氧化效果影响的主次关系为：过氧化物酶纤维素酶风味蛋白酶。而感官评审的结果表明，一定量的酶促处理对普 洱茶品质成分的形成具有很好的效果。 关键词：外源酶，成品普洱茶，品质成分，统计分析 Effectsofdifferent onthe of enzymesqualitypuer——tea LI Zhong—hao，LIUTong-xun China (South ofTechnology，Guangzhou510640，China) University andcontentofmainchemicaI in treated and Abstract：Thequality componentspuer—tea byperoxidase，cellulase were indicatedthattheoxidativeeffectsofthesethree onsomechemicaI flavourzymeanalyzed．Results enzymes of were was basedontheeffectofthe componentspuer—teasignificant．Orthogonalexperimentperformed contentsofTBsandcatechins．andtheoxidativeabilitiesofthesethree indicatedthattherewasthe enzyrmes of testsindicatedthatthe as addition．theresults sequenceperoxidasecelluloseflavourzyme．1nsensory of was the treatments． qualitypuer—teaimprovedby givenenzymes Keywords：enzymes；puer—tea；quality；statisticalanalysis 中图分类号：TS272 文献标识码：A 文章编号：1002-0306(2008)02-0152-03 普洱茶属于后发酵茶，一直以来都有越陈越好 普洱茶2006年；过氧化物酶(辣根)酶活力 的说法，但关于酶系如何影响普洱茶品质方面的研