食品质量控制幻灯片.ppt

什么是食品？ ? 食品是经过一定加工的食物。（侠义） 食品是供人们食用或饮用的成品和原料，包括传统上既是食品又是药品的物质，但不包括以治疗为目的的物质。（广义） 食品共有的特性—无毒无害 ? 食品共有的特性—营养 ? 食品共有的特性—色、香、味、形 何谓质量？ ISO9001:2008版定义? 一组固有特性满足要求的程度。 固有——颜色、营养等特性 赋予——价格、运输时间、运输要求???????????? 明示的——文件阐明或顾客明确提出?? 要求?? 隐含的——惯例、一般做法、不言而喻的 ?????????? 履行的——法律法规要求或强制性标准要求 ? 食品质量 食品的特性（营养、安全、卫生、色、香、味等）满足用户需要的程度 食品质量的影响因素 不合格食品对人体危害的种类 食品中对人体健康造成的危害主要有物理危害物、生物危害物和化学危害物 。 食品质量的影响因素 物理危害 危害物包括金属类（铁丝、鱼钩等）和非金属类（玻璃等）,其主要来源是原料本身携带和加工过程中混入的.如原料中有玻璃等外来异物,未经检测混入了食品中； 不正确的加工规范或职工操作不当,造成金属物、首饰等遗落到食品中. 食品质量的影响因素 生物危害 生物危害物包括细菌、病毒、寄生虫、原生动物、藻类及其所产生的毒性物质,其中致病性微生物（细菌）是造成食品生物危害最广泛的全球性问题. 食品质量的影响因素 化学危害 化学危害物则包括了农药残留、兽药残留、天然毒素和食品添加剂等物质,一般为生产中环境或人为因素造成的,如作物生长期农药的使用. 食品质量的影响因素 微生物污染 微生物是影响我国食品安全的最主要因素。微生物污染包括细菌性污染、病毒和真菌污染。“我国1990—1999年食物中毒的发生情况表明，微生物性食物中毒居各类食物中毒病原的首位，占食物中毒规模的40%”。而在食品的加工、储存、运输和销售过程中，都易造成微生物污染。 食品质量的影响因素 化学性污染 食品中新的生物性和化学性污染物对健康的潜在威胁已经成为一个不容忽视的问题。最近几年，各国政府纷纷制定了停止生产和使用部分剧毒化学农药的规章。中国也不例外，然而，2001年2季度国家产品质量监督抽查结果显示，已被禁止使用的两类高毒农药甲胺磷、氧化乐果检出率依然很高。 食品质量的影响因素 环境污染 “据估计，人类肿瘤85%~90%为环境因素所致”。通过食物链的富集，人类从食品中摄取了种类繁多的有毒有害物质，严重影响着人体健康。目前，主要是由于工业三废和城市垃圾的不合理排放，致使我国850条江流、130多个湖泊和近海区域都受到了不同程度的污染。动、植物长期生活在这种环境中，这些有毒物质就会在其体内不断蓄积，使之成为被污染的食品。 食品质量控制 食品质量控制不单单是某几个部门或某几个人的事，它贯穿于食品生产到消费者的全过程。 1、原料采购 确保所采购原料合格，防止在成品中因原料不合格而产生质量问题。 2、食品生产 生产过程按照相关制度进行，注意人员卫生及厂区环境，严格按照产品工艺进行产品生产。 食品质量控制 3、食品储存 食品产品在生产包装完成后，除检验合格及时送往客户的产品外，需要储存的，要确保储存环境及条件的适宜，避免发生交叉污染。4、食品运输  运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。 5、食品销售  每天对商家销售的食品进行查验。销售人员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。 用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。避免产品在销售环节产生质量问题。 食品质量控制 针对产品（食品）质量，产生了很多管理方法及管理体系，如5S管理、GMP、ISO9001质量管理体系、ISO22000食品安全质量管理体系等，其目的均是控制产品（食品）质量。 谢谢大家！