中式面点A试卷正文.doc

职业技能鉴定国家题库 中式面点师初级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据2001年颁布的《中式面点师》国家职业标准命制， 　考试时间：120分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 得 分 评分人 一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。) 1．(　　)是以善恶为评价标准。 A、公德 B、道德 C、文明 D、活动 2．损耗率与(　　)的和等于100%。 A、成本毛利率率 B、出材率 C、销售毛利率 D、成本率 3．产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄(　　)、油润、利口、出饭率高。 A、粒小 B、粒均匀 C、粒大 D、糖量高 4．调制矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以 (　　)为好。 A、3：1 B、2：1 C、3：2 D、5：2 5．制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为(　　)为好。 A、1：2 B、2：1 C、3：7 D、5：5 6． 在成品“荷花酥”表面，撒放一点粉红色或白色白糖的是属于(　　)装饰方法。 A、点缀式 B、整齐式 C、随意式 D、图案式 7．图案式装盘是将各类成品(　　)。 A、进行组合 B、进行拆分 C、进行处理 D、进行码放 8．畜肉由(　　)阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。 A、僵尸 B、成熟 C、自溶 D、腐败 9．原料(　　)是净料单位成本计算的基本条件。 A、无变化 B、重量相同 C、需要初加工 D、不需要初加工 10．在现在社会里下列行为中，(　　)不属于不道德行为。 A、缺斤少两 B、偷盗 C、大企业挤挎小企业 D、殴打妻子 11．(　　)烙制后，取出用双手戳松。 A、烙饼 B、蒸饼 C、家常饼 D、酥饼 12．机米硬度中等，黏性小而(　　)，口感粗糙而干燥。 A、涨性大 B、涨性小 C、色白 D、涨性适中 13．馅饼制作时，馅心要大、(　　)、两面皮子薄厚均匀。 A、个大小均匀 B、收口要严 C、馅心均匀 D、面坯柔软 14．各种产品的各项耗费之和是(　　)的概念。 A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本 15．小米中通常白色、黄色、橘红色者为(　　)米。 A、糯性 B、干性 C、湿性 D、粳性 16．未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是(　　)。 A、龙葵素 B、氢氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙碱 17．菜点总成本与产品数量的比值是(　　)。 A、菜点加工成本 B、菜点生产成本 C、菜点单位成本 D、菜点总成本 18．糯米又称(　　)，主要产于江苏南部、浙江等地。 A、籼米 B、粳米 C、机米 D、江米 19．面点师个人卫生的总体要求是男不留胡须，(　　)。 A、女不留长发 B、女不化妆 C、女不染指甲 D、女不抹口红 20．烤时需要根据所烤制品的要求调好炉温，根据制品所需火力和(　　)准时出炉。 A、品种 B、时间