啤酒工艺考试试卷汇总.docx

啤酒工艺学复习题一、单项选择题（每小题1分，共20分）2.以下几种酶（ ）是麦芽溶解的先驱者。A.半纤维素酶类 B.蛋白分解酶 C.支链淀粉酶 D.α-淀粉酶 答案：A5、啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是。A：火碱（氢氧化钠） B：纯碱（碳酸钠） C：硅酸钠 答案：A6. 酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为。A：10℃以下 B：0～2℃。 C：0℃以下答案：B7. 酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的有关。A：α-酸 B：β-酸 C：硬树脂 答案：A8. 麦芽粉碎太会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。A：粗 B：中 C：细答案：C9. 要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的含量。A：α-氨基氮 B：Zn离子浓度 C：可发酵性糖 答案：C10. 糖化过程影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度、、糖化醪的浓度。 A：搅拌速度 B：糖化醪pH C：钙镁离子浓度 答案：B11. 麦汁中的主要水溶性物质是、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。A：糖类 B：淀粉 C：纤维素答案：A12. 啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序。A:麦汁煮沸 B:冷麦汁进罐前C:灌装答案：B13. 一般啤酒酵母的死灭温度是。 A：48～50℃ B：50～52℃ C：52～54℃答案：B14. 发酵罐在发酵旺盛的高温期，以控制温度为主，罐内酒液靠温差自由对流，减少了温度和CO2含量的梯度差。 A：上段 B：中段 C：下段 答案：A15. 酵母自溶会使啤酒pH值。A：升高 B：降低 C：不变答案：A16. 在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是所致。A：蛋白质混浊 B：酵母凝聚性差 C：污染杂菌 答案：C17.在1min所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位，即一个PU值。A：60℃ B：62℃C：64℃答案：A18. 为减少糖化过程的氧化，醪液进入锅内的方式以为好。A:锅顶部 B:锅底部 C:锅侧面 答案:B19.粉碎麦芽的贮存箱容量，应为麦芽容（重）量的倍。 A：2 B：3 C：4 答案：A20.根据GB4927-2001《啤酒》国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于%。A：68 B：70 C：72答案：C1, N* c7 j% g5 @8 ~2 b9 k6 K* N1.酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”，以下（ ）不能表示酒度。 A.以体积分数表示酒度 B.以质量分数表示酒度 C.以密度表示酒度 D.标准酒度2.国内最常用的啤酒生产辅助原料是（ ）。! G+ U4 { k8 g??G, J2 ?- eA.大麦? ? B.大米? ? C.玉米?? D.小麦 3.第一家现代化啤酒厂是（ ）年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂。A.1903 B.1902 C.1949 D.1905 4.麦芽的制备工艺流程为（ ） A. 原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→贮藏→干燥→成品麦芽B. 原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽C. 原大麦→发芽→浸麦→预处理（清洗、分级）→干燥→贮藏→成品麦芽D. 原大麦→浸麦→预处理（清洗、分级）→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽 5.以下不属于大麦形态的是（ ）。A.二棱大麦 B.四棱大麦 C.五棱大麦 D.六棱大麦6.大麦中蛋白质含量的高低，对大麦发芽、糖化、发酵以及成品酒的泡沫、风味、稳定性都有很大影响。啤酒酿造用大麦一般要求蛋白质含量为()。A. 9％～15％