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鲜味核苷酸在食品调料中的应用 周秀琴 (310003) 我国的鲜味调料从以谷氨酸钠一味精为主的第一代味精进入到强力味精， 特鲜味精第二代味精复合鲜味调料、第三代味精鸡精等丰富多采多风味的调味 品时代，第二代味精以后的鲜味调料其主要原料除谷氨酸钠以外，离不开鲜味剂 的核苷酸一5’一肌苷酸钠(5’、IMP)，5 有强烈的鲜味，能以几何级数程度增加食品原料的鲜味。随着我国食品工业的 发展及调味食生活的提高，呈味核苷酸食品调料中的开发日新月异，产品及应用 范围、功能作用也越来越广宽，又大大促进了核苷酸产业的发展，成为生物工程 产业的重要支柱。 本文就呈味核苷酸特性及在食品调料工业中的应用略作介绍。 一、呈昧核苷酸的特性 1、生理功能性 呈味核苷酸本身是一种营养品，对人体健康有重要功能，适当补充核苷酸营 养有提高肝功能，抗肿瘤，抗疲劳，提高免疫力，延缓衰老，保护胃肠粘膜，调节肠 道菌群，维持正常代谢等多功能，可作为食品健康添加剂，为提高人类身体素质 提供“核心的物质基础”。 2、呈味性 (1)增加食物滋味，改善食物基本味与抑制食物不良味。 在家禽、鱼、蔬菜、肉、酱油，酱料或大多数制成的食物中，使用5-IMP、5’． 般食品的成熟期提前，进而改善基本味觉，可抑制食物中的不良气味，如淀粉味、 硫味、水解蛋白味等，可除去罐头蔬菜及罐头肉所留下的铁腥味等不良气味。 (2)强化肉类香味 一般肉类中添加少许IMP、I+G或GMP，口感充满肉香滋味，有强化肉类香 味效能，特别在牛肉、鸡汤、肉类及蒸笼食品更为有效。 · 120· (3)与味精的协同作用 协同增鲜与加强佳味的效果，胜过单独使用任何一种调味品。特别GMP与MSG (味精)，有更强烈的协同作用。这样呈味效果的显著提高可大大提高鲜味剂的 品位。 用IMP、I+G、GMP与味精增鲜的协同效应如下表1、表2所示： 表1呈昧核苷酸与味精调味倍增度 调味倍 调味倍 调味 m口％ MSG％ MSG％ GMPMSG％ (I+G)％ 增程度 增程度 倍增度 12 88 6．7 12 88 8．4 12 88 9．9 8 92 5．7 8 92 7．1 8 92 8．4 6 94 5．0 6 94 6．3 6 94 7．8 5 95 4．7 5 95 5．9 5 95 6．8 4 96 4．3 4 96 5．3 4 96 6．2 3 97 3．8 3 97 4．7 3 97 5．5 2 98 3．2 2 98 4．O 2 98 4．6 0 100 1 表2复合味精相当于单一昧精的克数 MSG(g) 5’一(I+C)g 制成复合味精(g) 相当于单一味精(g) 99 l 100 290 98 2 100 360 97 3 100 430 96