摊放工艺对夏暑绿茶品质的影响.pdfVIP

２０13 年 8 月 食品研究与开发 第 34 卷第 16 期 Ｆood Research And Development 工艺技术 52 DOI ：10.3969/j.issn.1005-6521.2013.16.015 摊放工艺对夏暑绿茶品质的影响 张新富，胡建辉，王玉，杨绍兰* （青岛农业大学 园艺学院，山东 青岛266109 ） 摘 要 ： 以崂山茶区夏暑茶鲜叶为原料，研究了摊放工艺对绿茶品质的影响，结合感官审评与品质化学分析，结果显 示：在空气温度 28 ℃、相对湿度 61.0 %左右的条件下，鲜叶室内自然摊放 6 h ，水分含量为 70.5 % ，制出的绿茶氨基酸 含量较高为 1.40 %，茶多酚含量适中为 21.39 % ，苦涩味明显降低，香气较高，具备较好的绿茶品质。 关键词：夏暑绿茶；摊放；品质 Influence on the Quality of Summer Green Tea by Withering ZHANG Xin-fu ， HU Jian-hui ， WANG Yu ， YANG Shao-lan* （College of Horticulture ， Qingdao Agricultural University ， Qingdao 266109 ， Shandong ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： With summer fresh tea leaves of Laoshan tea region ， influence on the quality of green tea by withering was studied. Combining sensory evaluation with chemical components ， we got the conclusion ： with fresh tea leaves withering for 6 hours under room conditions with the water content 70.5 % ， summer green tea was gained with better quality that the content of amino acid was 1.40 % and tea polyphenol was 21.39 % ， the bitter taste was reduced and the aroma was increased. Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ： summer green tea ；withering ； quality 摊放是绿茶加工过程中的重要工序 ，鲜叶在摊放 群体种），2012 年 7 月采自青岛农业大学茶叶研究所 过程中发生着缓慢的生化变化，水分蒸发，酶活性增 实验基地。 强，部分蛋白质分解为氨基酸，儿茶素轻微氧化，青气 1.2 仪器与设备 部分散发等[1-3] ，大量的研究和实验表明[4-8] ，绿茶杀青 CB-5 型名茶炒制机：浙江省新昌县朱春标茶机厂 前进行适当摊放，对改善其品质是有利的，此类研究 制造；6CMH-50 型名茶烘干机：山东省日照市春茗茶叶 主要针对于名优绿茶， 关于夏暑绿茶的研究较少，目 机械厂；紫外可见分光光度计 ：上海菁华科技仪器有 前很多茶区夏暑季节鲜叶原料价格低廉 ， 生产效益 限公司 ；HT-TRH07A 数字温湿度计 、茶叶审评用具全 低，为了提高茶叶生产效率，多数茶厂鲜叶不经摊放 套等。 或者摊放时间不足，生产出的绿茶苦涩味较重，香气 1.3 方法 较低，大大降低了其品质特征。