甜橙汁澄清剂的选择及甜橙干酒的酿造工艺.pdfVIP

维普资讯 第 34卷 第 12期 西北农林科技大学学报(自然科学版) Vo1．34 No．12 2006年 12月 Jour．ofNorthwestSci—TechUniv．ofAgri．andFor．(Nat．Sci．Ed．) Dec． 2006 甜橙汁澄清剂的选择及甜橙干酒的酿造工艺 罗安伟，刘兴华，石 慧，任亚梅 (西北农林科技大学 食品科学与工程学院，陕西 杨凌 712100) r摘 要] 采用清汁发酵方法，对甜橙汁澄清剂的选择及甜橙干酒发酵工艺参数进行了研究。结果表明，果胶 酶、壳聚糖、硅藻土的澄清效果显著，其最适用量分别为 0．075，0．5和0．25g／L，此时的透光率分别为 88．3 ， 93．6 和93．8％，而PVP不适用于甜橙汁的澄清。甜橙干酒的最优发酵参数为，甜橙清汁中加入 60mg／kgSOz 后，接入0．1 葡萄酒酵母，于 lo～12c下低温发酵，此工艺所得干酒的酒度为 12．4 ，Vc含量为 101．64mg／L， 吸光度为 1．321，风味佳，色泽好，Vc保存率高，稳定性好。 [关键词] 甜橙汁；澄清剂；甜橙干酒；酿造工艺 [中图分类号] TS262．7 [文献标识码] A [文章编号] 167l一9387(2006)12-O185—04 果酒 的酒度低 ，酒质温和爽 口，果香味浓 ，营养 售一级 。 价值高，基本保持了水果 中的天然营养成分 ，并且富 1．1．2 主要试剂 硅藻土 ，西安雁塔区精细化工厂 含人体所需的各种氨基酸、多种维生素及矿物质，被 生产 ；壳聚糖，上海源聚生物科技有限公司生产；聚 认为是极具发展前途 的酒种uj。 乙烯吡咯烷酮 (PVP)，西安化玻站化学厂进 口分装 ； 柑桔是世界上主要的亚热带水果，作为柑桔原 2，6二氯靛酚，西安化玻站进 口原装 (德国)；果胶酶 产地之一。我国拥有十分丰富的柑桔品种和资源 ，柑 (活力 30000U／g)，天津市利化酶制剂厂生产 。 桔年产量仅次于巴西和美国，居世界第 3位 。我 1．2 甜橙干酒酿造工艺流程及操作要点 国主产的柑桔品种甜橙含糖量较高，香气典型，适于 1．2．1 工 艺流程 甜 橙 甜橙 清汁 酿造果酒e 。但由于我 国果酒生产尚处于起步阶 段，仍存在许多需要解决的问题，特别是在菌种选 甜橙原酒 成品酒。 择、发酵参数的控制及调酒等方面，还有待进一步深 1．2．2 操作要点 榨汁；将洗净的甜橙去皮后压榨 入研究。另外，产品的稳定性、典型性也均有待于提 取汁，这样对橘络和囊衣的破坏较少，可以减轻进入 高。国内对甜橙酒 的相关研究较少 ，目前市场上还未 橙汁的苦味成分 ]。过滤 ：榨汁后分别用孔径0．254， 见相关产品。鉴于此 ，本试验对甜橙汁澄清剂的选择 及甜橙干酒发酵工艺参数进行了研究，以期建立成 0．150和 0．074mm 的筛 网过滤，然后加入 2o 熟的甜橙干酒发酵工艺 ，为解决甜橙酒的稳定性问 mg／kgSOz。橙汁澄清 ：加入 0．075g／i果胶酶和 题提供实验依据。 0．25g／L壳聚糖 ，在 4OC下处理4h。成分调整：用 CaCO。降酸至 6．0g／i左右 (以柠檬酸计)，根据酒 1 材料与方法 度要求补加蔗糖 。接