餐饮部管理和服务技能培训.doc

??餐饮部岗位职责 培训对象 酒店餐饮部全体员工 培训目的 明确岗位职责及工作技能要求，为客人提供优质服务 培训要点 餐饮管理人员的素质及职 责餐饮服务人员的素质及职责 二、餐厅主管的素质与职责 职权： 协助餐饮部经理管理和处理好部门的一切事务，制定计划，负责人员配备、管理、控制、协调、参与餐饮销售的全部活动；负责改善和提高本部门各营业部位的工作质量和服务质量，加强成本控制和指标考核，降耗增效，完成部门的各项经济指标；管理和督导餐饮部的运营，必须协调好厨房、餐厅的服务与出品。 工作职责： 1、服从餐饮部经理的领导，协助餐饮部经理搞好餐饮部的考核与管理工作。 2、餐饮部经理不在时接受经理委托，主持餐饮部的日常工作。 3、协助副经理抓好市场预测，定期与各厨师长研究新菜点，保证菜点质量和花色品种不断更新。 4、协助餐厅经理搞好宴会、团队、散客的销售工作，通过加强组织与管理工作，提高服务质量。 5、协助部门内部关系特别是前台服务和厨房的关系并与其他饭店餐饮部联系，以保证各项活动的准备充分。 6、协助副经理做好预测和预算，实施工作计划以达到制订的目标，审阅下属各部位每日营业报表，将每一个阶段内实际营业状况与制定的目标相比较，发现问题及时向部门经理汇报并予以解决。 7、准备每月餐厅详细的营业收入、成本及利润报告并解答说明，并做相应预测。 8、分析每月财务报表和状况显示报表，领用单和采购单；向餐饮部经理提出正确的方案。 9、协助餐饮部经理确保部门购买低成本、高质量的原料，协调餐饮部与采购部以及其他部门的关系。 10、帮助完善各类食品宴会的销售计划，例如：推出新菜品以及各类推广活动。 11、建立客户档案，建立并保持良好的客户关系，包括客人提出的投诉，质询和要求并予以解答。 12、检查食品、酒水及用具盘点表，保持其充足；根据成本及市场竞争情况提出修改食品、酒水价格方案。 13、督导并检查餐厅、厨房的清洁卫生和设备设施的维修保养工作，以及防火、防盗和食品卫生的法的执行情况，杜绝各种事故的发生。 14、加强餐厅和厨房的密切合作，做好顾客对菜品、服务质量意见的收集整理工作，有问题及时采取纠正和预防措施，不断提高管理水平及菜品质量。 15、配合人力资源部制订、提出培训计划，并组织实施必要的岗位培训，确保服务质量等得到提高。 16、巡视部门各部位的营业及服务情况，指导、督导 日常经营活动。 17、定期对人员的表现与工作进行评估，解决存在的问题并制订计划，布置工作指令和某些特殊任务。 18、完成餐饮部经理交办的临时工作任务。 业务要求： 1、具有较强的社会活动能力，组织领导能力，协调能力和实际工作能力，并善于与人沟通。 2、具有三至五年主管的管理经验，熟悉餐饮生产的全过程，了解各个环节的工作，掌握餐厅各岗位的工作职责，程序与标准。 3、能够根据市场变化和要求，及时调整餐食策略，善于组织各种食品展销活动。 4、善于指导和激励下属员工工作和正确评估员工工作表现，有效地编制部门员工培训计划，并组织实施。 三、领班的素质与职责 岗位描述： 协助中餐厅主管处理中餐厅的事务，做好中餐厅的基层管理工作；带领中餐厅服务员完成上级交给的任务。 岗位职责： 1、按时上下班，做好中餐厅的各项管理工作，并亲自参与中餐厅的日常服务工作。 2、每周对下属员工进行一次工作排班，合理安排下属员工的工作与休息，完成中餐厅的各项接待服务工作。 3、工作中服从中餐厅主管的安排，严格遵守饭店和部门的各项规章制度。 4、关心员工的思想和生活，掌握员工的思想情况，帮助其解决实际问题，督导、检查员工的服务情况及执行《员工手册》的情况等，并向中餐厅主管提出奖惩建议，确保员工提供的服务符合星级饭店的质量标准，员工的行为符合饭店的规定。 5、协助中餐厅主管做好大型宴会的工作计划，处理好中餐厅的各项事务性工作；完成每月的营业指标。 6、负责中餐厅的卫生工作，做到每日开餐前督导、检查员工的们仪表仪容，个人卫生状况及工作区域的清洁，卫生状况，确保其符合星级饭店的卫生标准。 7、做好开餐前检查中餐厅日用品的准备和摆台情况，确保中餐厅的服务用品充足，摆台符合饭店的质量标准。 8、营业中督导、检查员工完成对客的优质服务工作，特别需做好订餐、订座客人的服务工作，并亲自参加对VIP客人的服务工作；熟悉领位员、服务员、走菜员、酒水员的工作程序与标准，必要时接替其完成对客服务工作；协调、沟通中餐厅与厨房的工作，向厨房及时反馈客人对出菜时间、菜品质量的要求等，并对客人的投诉及时处理。 9、负责对中餐厅的各种餐具、用具和设备实施进行清点、报修、保养工作，每餐结束后，须对中餐厅进行全面检查，检查员工是否做好物品的存放，清洁卫生及安全等方面的工作，并填写好营业收入报告。 四、迎宾员的规范及标准 1、迎宾员要了解每餐的菜单和预订