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申报项目代码： 11 海南省级非物质文化遗产代表作申报书 申报项目类别： 消费习俗 申报项目名称： 琼式月饼制作技艺 申报市、县、自治县（区）：海口市 海南省文化广播体育厅印制 二〇一一年十月八日 一、项目简介 “苏点南来生琼月”。琼式月饼由苏式月饼演变而来，大约有300多年历史，是苏式月饼与广式月饼相结合的产物。它利用广式月饼的糖浆皮突出“软”的特点，包入苏式月饼油酥心产生“酥”的特点，经过几百年锤炼，不断改进，形成琼式月饼“松、酥、软”的鲜明特征。 中秋节吃月饼的习俗于唐朝出现。南宋吴自牧的《梦粱录》一书，已有“月饼”一词，明代的《西湖游览志会》记载：“八月十五日谓之中秋，民间以月饼相遗，取团圆之义”。到了清代，关于月饼的记载就，制作越来越精细。二十世纪年代，海口市的庄琼珍、蔡全记、冠全珍等饼家生产的琼式月饼声名显赫。年代的海口红星食品厂、海口饼干厂、市糖烟酒糕点厂以琼式月饼占领海南市场。年代，琼式月饼还在海南市场一统天下，占市场份额的95%以上。xingbozhang@163.com 所 在 区 域 及 其 地 理 环 境 海口市位于北纬19°32′－20°05′，东经110°10′－110°41′。地处海南岛北部，北濒琼州海峡。全市土地面积2304.84平方公里，常住人口171万人，全市包括龙华、美兰、秀英和琼山四个区。 海口市略呈长心形，地势平缓。海南岛最长的河流——南渡江从海口市中部穿过， 西北部和东南部较高，中部南渡江沿岸低平，北部多为沿海小平原。 海口地处低纬度热带北缘，属于热带海洋气候，春季温暖少雨多旱，夏季高温多雨，秋季多台风暴雨，冬季冷气流侵袭时有阵寒。常温23.6o。 海口从发端至今已有近千年的历史。自北宋开埠以来，海口市随着海南的发展而形成相应的规模。海口于1926年建市，1950年解放。1988年，海南建省办经济特区，海口市成为海南省省会，是全省政治、经济、科技、文化中心，交通邮电枢纽。2002年，海口、琼山合并，海口市规模明显扩大。 琼式月饼分布海口及其他市县以及乡镇，尤其以乡镇为主，占到了大约70%的市场，消费者以海南本地人居多，特别是上了年纪的人对琼式伍仁月饼情有独钟，每年中秋节都要尝一尝酥香的琼式月饼，才算过一个完整的中秋节。 三、项目说明 分布区域 琼式月饼流布于海口城乡以及三亚、琼海、儋州、文昌、定安、澄迈、临高等市县。 历 史 渊 源 “苏点南来生琼月”。琼式月饼由苏式月饼演变而成的，大约有300多年历史，是苏式月饼与广式月饼相结合的产物。它利用广式月饼的糖浆皮突出“软”的特点，包入苏式月饼油酥心产生“酥”的特点，经过几百年锤炼，不断改进，形成琼式月饼“松、酥、软”的鲜明特征。 在海南月饼工匠中流传这样一个传说故事：琼式月饼的创始人是一位姓高的苏州人，在明末清初时期，高某出生在苏州糕点世家，是一个典型的公子哥儿式人物。他虽然生长在糕点世家却对糕点制作工艺兴趣不大，生性豪爽的他喜欢结交江湖侠客。在二十几岁那年，因一场斗殴致命案而流浪他乡，从苏州一直逃至羊城、湛江、雷州，最后落脚于海南琼州府——府城附近的丁村或薛村一带。因生活所逼，不得不操起家传之技——苏式月饼的制作。可是却遇到销路不畅的问题，高师傅研究其原因是：苏式月饼重糖、重油，不适合海南人口味清淡的习惯，故未被接受。受到挫折后的高师傅，决心将其改良。他在品尝广式月饼时，感觉广式月饼值得借鉴，他大胆地采取两种饼皮相结合的方法，经过多次的试制，最后用广式月饼的糖浆皮包入苏式月饼的油酥心，产生既酥又软又松的效果，软而不韧，酥而不脆，而加上精炼熬制的猪板油，使饼酥的质感更加松化，这样的琼式月饼深受人们的欢迎，很快形成了市场主流。 高师傅的后人已无从查找，但他创立的琼式月饼工艺得以流传下来，至今很多琼式月饼的工匠出自府城、丁村、薛村一带就是明显的例证。 中秋节吃月饼的习俗于唐朝出现。据说唐高祖年间，大将军李靖征讨匈奴，八月十五凯旋而归。当时有经商的吐鲁番人向唐朝皇帝献饼祝捷。高祖李渊接过圆饼，笑指空中明月说：“应将胡饼邀蟾蜍”。说完把饼分给群臣一起吃。南宋吴自牧的《梦粱录》一书，已有“月饼”一词，明代的《西湖游览志会》记载：“八月十五日谓之中秋，民间以月饼相遗，取团圆之义”。到了清代，关于月饼的记载就多起来了，而且制作越来越精细。二十世纪四十年代，海口市的庄琼珍、蔡全记、冠全珍等饼家生产的琼式月饼声名显赫。七十年代的海口红星食品厂、海口饼干厂、市糖烟酒糕点厂也以琼式月饼占领海南市场。八十年代，琼式月饼还在海南市场一统天下，占市场份额的95%以上。 相 关 制 品 及 其 作 品 一、原材料： （一）皮：面粉、糖浆（用白糖煮成浆）、花生