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外卖外送及休闲餐饮业态管理与创新 侯兵| 2015年11月 外卖外送业态管理与创新 Chaper 1 第一章 外卖外送业态管理与创新 第二章 休闲餐饮管理与创新 目录 第一章 外卖外送业态管理与创新 一、业态类型与特点 外卖外送分为客人到店点餐付款并打包带走和店内人员送餐两种： 打包：客人到店点餐付款并打包带走的，尽量推荐易于打包的菜品，汤汁较多，量较大的菜品原则上不打包，如汤菜类，因为我店用于打包的仅限于打包盒和打包桶，容积有限。 1、客人告之需打包外带的，需在菜单上注明打包，点单进厨房后，告之厨房此单为打包，并及时将相应的打包工具配备至厨房出餐口。 2、客人打包菜品，不需额外收费，无汤汁的菜品或饭类原则上应用打包盒盛装，带汤汁的菜品用打包桶盛装，汤汁较多的，可用两个打包桶重叠盛装，以防止客人在带走途中打包桶破损。 外卖类型 1、客人电话订餐的：原则上不接待电话订餐，除个别常客或订餐地点较近的可以接待，另外，在营业高峰期不接待，但是，即便不接待此类订餐也应委婉的告之客人，不可生硬的对客人。 2、客人到店点餐并付款要求送餐的按以下流程操作 （1）在餐厅500米范围内的可接待送餐。 （2）客人点餐付款时，告之客人点餐的费用是多少，并收取20-50元的餐具押金(押金多少根据客人点餐量灵活收取，但最多不能超过50元)，并由收银员开具押金条，交由客人保管。 （3）开单进厨房，由厨房制作，凡是此类送餐，所有菜品必须用保鲜膜封盖，以确保菜品质量。 （4）送餐时，统计送餐所用餐具，并填写外卖餐具统计表，菜品全部准备好之后，检查餐具、用具是否全部齐备，并及时用餐。 （5）送达后，请客人在外卖餐具统计表上签字确认，并与客人协调收餐时间。 （6）根据与客人协调的收餐时间，到收银处领取客人押金，并及时收回餐具，退客人押金的同时，核对外卖餐具统计表，并收回客人手中的押金单。 （7）将餐具送回厨房，押金单交回收银处。 一、业态类型与特点 外卖送餐 二、外卖外送发展 餐厅打包 最早 20世纪90年代 2012年 电话订购 相对于餐厅打包，电话订购以其无需上门的优势，很大的刺激了外卖行业的发展 网站订购 90年代互联网的普及，使外卖行业得到了迅猛的发展。学生和白领成为网站订购的主力。随之业发展起来很多互联网订餐企业。 微信订购 在APP当道的手机应用时代，微信二次开发，以其不需下载和不占用桌面空间的绝对优势，占领了很多APP的市场，成为商家的首选开拓领域。 打包形式是最早出现的外卖形式， 虽然古老，却延续至今 外卖新技术 微信订餐 在线订餐模式最早在美国兴起，在美国兴起当然有它独特的文化优势，比如国外的人更喜欢提前预定用餐。目前国内的在线订餐还是处于混乱的诸侯混战状态，各大网站各自占据着自己的一方水土，但是随着马太效应越来越明显，在在线订餐市场也在进行一轮新的洗牌，拥有充足资金的订餐网站正在迅速的扩大各大城市分站，占领市场份额。 基于网上订餐的衍生物，半小时微信订餐从网上订餐中脱颖而出。作为腾讯出品的微信手机应用获得外卖信息的一种服务。通过半小时微信开放平台接口嫁接的各种微信功能类服务，让微信公众号的价值大大发挥和提升。很多订餐网站都已经开通了微信服务平台，牢牢地抓住微信用户这一庞大的资源，为自己的业务开拓出一片更加广阔的市场。 一、餐饮组织机构设计的基本原则 （一）精简与效率相统一的原则 （二）集权与分权统一的原则 （三）专业分工与协作统一的原则 （四）管理跨度与管理层次统一的原则 （五）权力和责任相适应的原则 （六）才职相称的原则 （七）经济效率的原则 （八）弹性原则 第二节 组织与岗位管理 一、经营决策与计划的特点 经营决策与计划是根据市场供求关系，在分析内外客观环境的基础上，对企业管理的任务和目标及其实现措施所作出的行动安排。其特点如下： （一）目标性：从本质上说，计划管理就是确定目标，组织业务活动的开展，保证计划指标的实现。因此，经营计划必须以经营战略为指导，分析客观环境，掌握市场供求关系的变化。在收集信息的基础上，做好预测。 （二）层次性：餐饮经营计划从管理层次上看，包括公司计划、门店计划、部门计划、基层作业计划；从内部管理流程来看，经营计划包括食品原材料采购计划、厨房生产计划、餐厅销售计划、成本计划等。各级、各部门、各餐厅的计划都是互相联系、互相依存的。下级的计划指标既是上级计划指标的分解，又是更下一级计划指标的基础。 （三）综合性：计划是一项综合性较强的工作，它涉及各部门与各环节、各项业务活动的开展。广义的计划包括使命陈述、远景规划、战略制定、计划选择等内容。具体经营计划涉及采购、储藏、生产、销售、服务等