第一章 食品保鲜和包装技术.pptVIP

食品保鲜与包装技术;课 程 概 要;绪 论;绪 论;本门课程的主要内容： 1、对食品原料特性及其保鲜的探讨； 2、食品包装技术的探讨。;第一章 食品原料的特性及其保鲜; 食品加工、制造常用的原、辅料;一、果蔬的基本组成及营养特征 ;一、果蔬的基本组成及营养特征;3、有机酸 果蔬具有酸味，主要是各种有机酸的存在。果蔬中有机酸主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸三种，一般称之为“果酸”。 4、含氮物质 主要是蛋白质和氨基酸。果实中的含氮物质较少，仅含0.2~1.2%，蔬菜中含量较多，含量在0.6~9%之间。 5、脂肪 植物体中，脂肪主要存在于种子和部分果实中。含不饱和脂肪酸较高的植物油脂原料容易氧化酸败。 6、单宁物质 属多酚类物质，果实中普遍存在，蔬菜中含量较少。 7、此外，还含有色素、芳香物质、维生素、矿物质和酶。;二、果蔬原料的组织结构特性;（二）细胞的膨胀与果蔬组织状态的变化;1、细胞粘着力的变化 细胞粘着力依赖于细胞间果胶质的数量和状态。果蔬成熟过程中水溶性果胶增加，不溶性果胶减少，细胞间粘着力减低，容易分离，组织变软。 2、机械组织 机械组织的存在与否也会影响果蔬的结构和品质。 3、成熟度 细胞壁加厚，原生质膜渗透性改变以及细胞间隙大小改变，以利于组织软化。;三、果蔬原料采摘后的生