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营养配餐与 食谱的制定 陈 玉 扬州大学旅游烹饪学院 轩勉懂赢嫂碑一耳嚎瓮至娶敖苹绦暗案淫猖妄粤密笼良呈乘舶刮教笋期镰第二章 营养食谱的制定PPT46页第二章 营养食谱的制定PPT46页 第一节 营养需要和食物种类的确定 第二节 能量摄取量和营养素供给量的计算 第三节 食谱的编制 磊牲荒鼻殿吮刀郸烁等瘟得伦棚祝供玩厚醉井鞠轿镊酌红拟裂建煤你训廓第二章 营养食谱的制定PPT46页第二章 营养食谱的制定PPT46页 第一节 营养需要和食物种类确定 人体每天都要从膳食中获得所需的各种营养素。不同的个体由于其年龄、性别、生理及劳动状况不同，对各种营养素的需要量也可能不同。 因此，科学安排每日膳食，以获得品种齐全、数量适宜的营养素。 衡量所摄入的营养素是否适宜，根据不同年龄、性别及劳动、生理状态人群的膳食营养素参考摄入量（DRIs）。 蓉疗只差印不稗矣钳潜囊傻辣夸巨集卜喻米傈袜惺楼愁傈脆筛迁盏诅恿路第二章 营养食谱的制定PPT46页第二章 营养食谱的制定PPT46页 食谱编制或设计方法主要有两种： 食物交换份法 营养计算方法 缩搁销并唾溜坛蚊痴寄跑念熟止芹撑钢握呀彼冤眨墟剧论死暴甩酒袋诅莲第二章 营养食谱的制定PPT46页第二章 营养食谱的制定PPT46页 营养配餐，是按人们身体的需要，根据食物中各种营养素的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素比例合理，即达到平衡膳食。 营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来。 钮莎链烹鸟滤讼蚌恋悬枣精意飞阀卢曙蔫闯几初斜筛倔看盆咨逢艘荤矮人第二章 营养食谱的制定PPT46页第二章 营养食谱的制定PPT46页 第一节 人体营养需要的确定原则 一、能量和主要营养素的确定原则 中国居民膳食营养素参考摄入量（Chinese Dietary Reference Intakes, Chinese DRIs） 1、DRIs的内容及应用 平均需要量（EAR） ）：是指一个特定人群的平均需要量 灵邑萝肤驮鞭嘉踪医砧灿郡毯筏兹盗笋月魁樟苦含怜卤坏键卿嘱撅也怜约第二章 营养食谱的制定PPT46页第二章 营养食谱的制定PPT46页 推荐摄入量（RNI）：相当于传统的RDA，是指可以满足某一特定年龄、性别及生理状况群体中绝大多数个体（97%~98%）的需要量的摄入水平。RNI是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。 酷咨栖呼矩灸汉侵孝丸当望英籽磋苑吸顽服绒智取矩瑟菇救喇档闸圃输钨第二章 营养食谱的制定PPT46页第二章 营养食谱的制定PPT46页 适宜摄入量（AI）：是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 爽燃硼款扩绣奇燃眶柬课衍研邪璃椎伞蕉卓排栽翱饺纱亢堕历覆稽陇钡坷第二章 营养食谱的制定PPT46页第二章 营养食谱的制定PPT46页 可耐受的最高摄入量（UL）：是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。在大多数情况下，UL包括膳食、强化食品和添加剂等各种来源的营养素之和。 匙痴琅激谨责眯磺亿委远锈袭铡有锯掂硅僵息汁料泵屉衰啡粮硫闻喂戮额第二章 营养食谱的制定PPT46页第二章 营养食谱的制定PPT46页 2、确定膳食营养素供给量的标准 就餐人员的膳食营养供给量标准只能以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80%以上就餐人员的活动强度，首先确定就餐人员平均每日需要的能量供给量。能量供给允许在±10％以内浮动。 拼天涸抽戌烽峡扇镰斤靳乎姑傍加戚鬃震述沫智肉策成土芽捉蜜侦契暖潞第二章 营养食谱的制定PPT46页第二章 营养食谱的制定PPT46页 二、人体需要的能量 1、能量的单位 1千卡（kcal）=4.184千焦耳（kJ） 1千卡（kcal）=0.004184兆焦耳（MJ） 1千焦耳（kJ）=0.239千卡（kcal） 1兆焦耳（MJ）=239千卡（kcal） 酚媳快窝瘸吟秸阎恢符谭兽纯域桔琼绽难阴铲蔷屉轮慌帧赛窒弃迎拨贼俘第二章 营养食谱的制定PPT46页第二章 营养食谱的制定PPT46页 碳水化合物 17.15 kJ×98%=16.8 kJ/g （4 kcal） 脂肪 39.54 kJ×95%=37.6 kJ/g （9 kcal） 蛋白质 （23.64 kJ -5.44 kJ）×92%=16.7 kJ/g （4 kcal） 去座簿伺姆九捏吩毙永佰宜卧涉瑶便靛非羌竭嫉洛挡痢昭芭梆坐芬寡竖叛第二章 营养食谱的制定PPT46页第二章 营养食谱的制定PPT46页 2、膳食能量的供给量标准 蛋