褐变反应与酱香型白酒_下_.pdfVIP

酿酒科技 年第 期(总第 期)· 2007 8 158 LIQUOR-MAKINGSCIENCETECHNOLOGY 2007No.8(Tol.158) 45 褐变反应与酱香型白酒(下) 崔 利 广西丹泉酒业,广西 南丹 ( 547200) 摘 要: 褐变反应与形成酱香型酒的风格质量有着十分密切的关系———它是产生酱香物质的 基础,因为酱香型酒的主体香来源于高温曲。产生酱香物质的高温曲的颜色变化、香气变化都是 高温下的褐变反应造成的。高温曲由于香气好,糖化力、发酵力低决定了酱香型酒大用曲量、窖外 高温堆积、窖内高温发酵的工艺,这是区别于其他酒种关键的、独特的工艺环节,同时也是形成酱 香的工艺环节。 关键词: 酱香白酒; 高温曲; 酶; 褐变反应 中图分类号: ; 文献标识码: 文章编号: ( )