豆酱挥发性风味物质的分析.pdfVIP

222 2011, Vol. 32, No. 02 食品科学 ※分析检测 豆酱挥发性风味物质的分析 1 1 3 1 1 1 1,2 , 乔 鑫 ，付 雯 ，乔 宇 ，黄红霞 ，康 旭 ，汪 超 ，李冬生 * ( 1.湖北工业大学生物工程学院，湖北 武汉 430068；2 .湖北省食品发酵工程技术研究中心，湖北 武汉 430068； 3.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北武汉 430064) 摘 要：对工厂化生产的豆酱SPM04 和传统酿制的豆酱SPS06 样品进行了初步的感官评价，采用顶空固相微萃取 (HS-SPME)吸附并结合气质联用(GC-MS) 的方法对两种样品的挥发性成分进行分析鉴定。结果表明：共鉴定出化合 物6 1 种，SPM04 与SP S06 豆酱分别为39 种和38 种，这些化合物包括醇2 种、酸1 种、醛7 种、酮4 种、酯13 种、酚7 种、烷烃8 种、含氮杂环化合物5 种、呋喃7 种、以及其他化合物7 种等10 类；其中苯甲酸乙酯、苯 乙酸乙酯、安息香醛、风信子醛、苯乙醇、麦芽酚、2 - 乙酰基吡咯和对乙烯基愈创木酚8 种化合物在两个样品 同时检出，且含量相对比较高，分别占总的风味物质含量的4 3. 1% 和4 8.4 9% ，对豆酱的风味起着重要作用。传 统豆酱在色泽、气味和体态方面均优于工业化生产的豆酱。 关键词：豆酱；感官评价；挥发性化合物；H S- SP M E ；G C -M S GC-MS Analysis of Volatile Compounds in Soybean Paste 1 1 3 1 1 1 1,2 , QIAO X in ，FU Wen ，QIAO Yu ，HUANG Hong-x ia ，KANG Xu ，WAN G Ch ao ，LI Don g-sh en g * (1. College of Bioengineering, Hubei University of Technology, Wuhan 430068, China ；2. Research Center of Food Fermentation Engineering and Technology of Hubei, Wuhan 430068, China ；3. Institute of Agricultural Products Processing and Nuclear- agricultural Technology, Hubei Academy of Agricultural Sciences, Wuhan 430064, China) Abstract ：In the present study, a preliminary evaluation of the sensory quality of the industrially-produced soybean paste SPM04 and the traditional homemade soybean paste SPS06 based on the scores scored by 10 trained panelists was made, along with analysis of the volatile compounds in them by HS-SPME/GC-MS. Totally 39 and 38 compounds were identified in SPM04 and SPS06, respectively, and the total number of co