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浅谈膳食纤维与人体健康 姬妍茹 (黑龙江省科学院大庆分院生物新技术研究所，163318) 摘要：本文介绍了膳食纤维的定义、分类、生理功能以及与人体某些疾病的关系，同时提示人们应该合理饮食，适量摄取膳食纤维。 关键词：膳食纤维 定义 分类 生理功能 人体健康 蛋白质、糖、脂肪、维生素、无机盐、水是人体所必需的六种营养素，在人们的生命活动中起着至关重要的作用，也是人们进行合理饮食搭配的主要考虑因素。我国原来是以植物性食品为主食的国家，但是近年来随着人民生活水平的逐渐提高，人们的饮食习惯已发生了很大的改变，随之而来的是肥胖症、糖尿病、动脉硬化、冠心病和恶性肿瘤等疾病的发病率有所增加，这些疾病不仅在老年人群中很常见，在中青年人群中也开始增加，甚至少年儿童的成人病发病率有所上升，研究发现食物中脂肪和糖类摄取量过多而植物性食物摄取量不足是导致这一现象发生的重要原因。植物性食物中含量较多的是纤维素，食物纤维素包括粗纤维、半粗纤维和木质素。食物纤维素是一种不被消化吸收的物质，过去认为是“废物”，现在认为它在保障人类健康，延长生命方面有着重要作用。因此，称它为“白金”第七种营养素。 由此，纤维素这一物质越来越引起人们的注意，也开始成为众多食品研究者和大众的关注热点。 一、膳食纤维的定义。[1] 人们对膳食纤维的认识经历了几个不同的阶段。最早提出膳食纤维概念的Trowell等人，他们认为膳食纤维是不被人体所消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素。后来随着对膳食纤维认识的加深，对膳食纤维的概念也放大了，2001年美国化学家协会给膳食纤维下了一个比较全面完整的定义，也得到了学术界的一致认可：即膳食纤维是植物的可食部分或类似的碳水化合物，在人类的小肠中难以消化吸收，但在大肠中会全部或部分发酵，包括多糖、寡糖、木质素及相关的植物物质。 二、膳食纤维的分类及富含纤维的食物[2] 膳食纤维种类繁多，包括纤维素、半纤维素、多聚果糖、寡半乳糖、树胶、难消化糊精、多聚右旋葡萄糖、甲基纤维素、木质素及类似的角质、植酸、木栓质，鞣酸等，品种覆盖了谷物纤维、豆类纤维、果蔬纤维、微生物纤维、其他天然纤维和合成纤维类。根据理化特性及来源不同一般采用两种方式进行分类。 （一）根据在水中的溶解性不同，膳食纤维可分为两个基本类型：水溶性纤维与非水溶性纤维。水溶性纤维包括有树脂、果胶和一些半纤维。常见的食物中的大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、亚麻、燕麦和燕麦糠等食物都含有丰富的水溶性纤维，水溶性纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水准之内，还可以帮助糖尿病患者降低胰岛素和三酸甘油脂。 非水溶性纤维包括纤维素、木质素和一些半纤维以及来自食物中的小麦糠、玉米糠、芹菜、果皮和根茎蔬菜。纤维素有保持水分和提高粪便大小的功能。半纤维素能够减少结肠内压力。木质素具有抗氧化功能,又能与矿质元素(像铁、钙和锌等)结合。 部分食物膳食纤维含量（食物每年100克）[3] 食物 g 食物 g 大米 0.7 鸭梨 1.1 小米 1.6 鲜荔枝 0.5 黑米 3.9 苹果 1.2 黄米 4.4 葡萄 0.4 高粱米 4.3 桃 1.3 鲜玉米 2.9 魔芋精粉 74.4 标准粉 2.1 大白菜 0.6 苦荞麦粉 5.8 菠菜 1.7 燕麦片 5.3 小白菜 1.1 黄玉米粉 5.6 芹菜 1.4 麸皮 31.3 油菜苔 2.0 青稞 13.4 蒜苗 1.8 绿豆 6.4 西兰花 1.6 带皮蚕豆 10.9 雪里蕻 1.6 黄豆粉 7.0 金针菜 7.7 青豆 12.6 蕨菜（脱水） 25.5 银耳 30.4 苦瓜 1.4 杂芸豆 10.5 长茄子 1.9 赤小豆 7.7 青尖椒 2.1 绿豆芽 0.8 黑木耳 29.9 黄豆芽 1.5 非水溶性纤维可降低罹患肠癌的风险，同时可经由吸收食物中有毒物质预防便秘，并且减低消化道中细菌排出的毒素。大多数植物都含有水溶性与非水溶性纤维，所以饮食均衡摄取水溶性与非水溶性纤维才能获得不同的益处。 （二）根据来源不同，膳食纤维可分为以下六类。 1、谷物类纤维。主要包括小麦、燕麦、玉米和米糠纤维等，其中燕麦纤维是被公认的最优质膳食纤维，能显著降低血液中胆固醇的含量，从而降低心脏病和中风的发病率。 2、豆类纤维。比较常用的有大豆纤维、豌豆纤维、瓜儿豆胶和刺槐豆胶。 3、水果类纤维。水果纤维一般存在于果皮和果渣以及果胶中，主要用于高纤维果味饮料、果冻以及果味饮料的制作。 4、蔬菜类纤维。研究较多的有甜菜渣、胡萝卜渣、芋头及茭白纤维等，同时还有芹菜等各种蔬菜粉和蔬菜汁。 5、生化合成和转化类纤维。主要包括改性纤维素、抗性糊精、水解瓜尔胶、微晶纤维素和聚葡萄糖等。它是食品领域中主要应用的纤维。 6、其它膳食纤维。主要指真菌类纤维、海藻类纤维及一些