基础营养学蛋白质脂肪碳水化合物.doc

基础营养学 营养素的生理功能(1)作为人体的能量来源，供给人体所需的能量。如蛋白质、脂肪、碳水化物。(2)作为建筑材料，构成和修补身体组织。如蛋白质、脂肪、碳水化物、无机盐。(3)作为调节物质，维持正常的生理和生化功能。如蛋白质、脂肪、碳水化物、无机盐、维生素 第一讲 蛋白质 有些蛋白质是生物体的结构物质，有些蛋白质是生物体的功能物质。近年来的研究还指出蛋白质在遗传信息的控制，细胞膜的通透性以及高等动物的记忆等方面起了重要作用。 总而言之，一切重要的生理活动都离不开蛋白质，蛋白质是生命现象的最基本的物质基础 元素组成：所有蛋白质都含有 C、H、O、N 四种元素，大多数蛋白质还含有少量的 S，有些蛋白质还含有一些其它元素，如 P、Fe、Cu、Mo、I等。 各种蛋白质的含氮量都很接近，都在16%1克氮就相当于6.25克蛋白质。 蛋白质的分类 1 按化学组成分类 单纯蛋白质也称简单蛋白质，完全由氨基酸组成的蛋白质。 结合蛋白质按辅基不同，结合蛋白质分为：核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白和色蛋白等5 2 按蛋白质形状分类 球状蛋白质（globular protein）和纤维状蛋白质（fibrous protein） 3 按蛋白质的营养价值分类 1 完全蛋白 所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。 2 所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白等。 3 所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育，如玉米中的玉米胶蛋白 构成组织成分、活性物质和遗传物质。 满足生长发育、组织更新和修复的需要。蛋白质是机体的重要物质基础，机体的每一个细胞和重要组成部分都要有蛋白质参与。如肌肉、骨骼、酶、激素，血红蛋白、免疫球蛋白、组蛋白、核蛋白等都是以蛋白质为主要物质基础。 2 调节生理功能 运输氧和营养素，如血红蛋白、运铁蛋白，视黄醇结合蛋白等。 形成抗体，维持机体抵抗力。调节水盐代谢和调节酸碱平衡。  3 供给能量。 蛋白质的主要功能是用于组织蛋白的合成和修复，但是当机体能量不足时，首先供给能量，以维持生命活动。 蛋白质的基本结构单位——氨基酸 必需氨基酸(EAA, essential amino acids) ：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须每日由膳食提供的氨基酸。非必需氨基酸(NEAA, nonessential amino acids )：是指人体可以合成或可由其它氨基酸转化而来的氨基酸。 条件必需氨基酸（conditional essential amino acids):半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30％和50％。所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸(semiessential amino acid)。 必需氨基酸 非必需氨基酸 异亮氨酸 Isoleucine(Ile) 丙氨酸 Alanine(Ala)亮氨酸 Leucine(Leu) 精氨酸 Arginine(Arg)赖氨酸 Lysine(Lys) 天门冬氨酸 Aspartic acid(Asp)蛋氨酸 Methionine(Met) 天门冬酰胺 Asparagine(Asn)苯丙氨酸 Phenylalanine(Phe) 谷氨酸 Glutamic acid(Glu) 苏氨酸 Threonine(Thr) 谷氨酰胺 Glutamine(Gln) 色氨酸 Tryptophan(Trp) 甘氨酸 Glycine(Gly) 缬氨酸 Valine(Val) 脯氨酸 Proline(Pro) 组氨酸 Histidine(His) 丝氨酸 Serine(Ser) 条件必需氨基酸 半胱氨酸 Cysteine(Cys)