面粉添加剂的应用及其安全问题.doc

面粉添加剂的应用及其安全问题 摘要：小麦是世界上总产量第二的粮食作物，小麦的颖果是人类的主食之一，磨成面粉后可制作面包、馒头、饼干、蛋糕、面条、油条、油饼、火烧、烧饼、煎饼、水饺、等食物；发酵后可制成啤酒、酒精、伏特加，或生质燃料小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸及维生素A等防腐剂抗氧化剂发色剂漂白剂酸味剂凝固剂疏松剂增稠剂营养强化剂。 （1）面粉增白剂 面粉白度取决于带有色素表皮及胡萝卜素，后者导致面粉逐渐变黄、变暗，当胡萝卜素被空气中氧氧化而褪色时，面粉就“熟化”变白；但这种成熟很慢，时间较长，也很不充分，不能满足市场需求。选择一种能 使面粉快速“熟化”，且安全无毒，使用方便氧化剂十分重要，其主要用于增强面粉白度，改善面粉色泽，提高面粉等级。增白剂重点用于工业化生产面包、糕点、饼干、馒头、饺子、包子、馄饨等高等级专用面粉。已开发应用的增白剂有：过氧化苯甲酰(BPO)、活性大豆粉(脂肪氧合酶)、二氧化氯、氯气、二氧化氮、四氧化二氨、亚硝酰氯等。 （2）面粉增筋剂 增筋剂是最主要面粉品质改良剂，主要用于提高面包、部分面条面粉筋力。增筋剂对面粉强筋作用机理是将面筋蛋白质分子中“-SH”基氧化成“-S-S-”键，二硫键可使更多蛋白质分子结合成大分子海绵状网络结构骨架(面粉中淀粉、脂肪、糖类等颗粒填在其中)，从而增强面团弹性、韧性、持气性。目前已开发应用的增筋剂有：抗坏血酸(未被氧化Vc)、葡萄糖氧化酶、活性大豆粉(脂肪氧合酶)、谷朊粉[2] 等。 (3)面粉降筋剂 降筋剂实质上是一种还原剂，其作用机理与氧化剂相反，它将面粉面筋蛋白质分子中的“-S-S-”键还原成“一SH”基，使面筋蛋白质由大分子结构断裂成小分子结构，从而降低面团弹性、韧性，起到降筋作用。降筋剂主要有还原剂和蛋白酶，用于降低或减弱面粉筋力。还原剂是通过将面筋蛋白质中二硫键还原为巯基；蛋白酶是通过切断面筋蛋白质肽链，二者都是使互相交联在一起大分子面筋网络转变为小分子面筋，从而减弱面团筋力。降筋剂常用在生产饼干、蛋糕软麦粉中。 (4)发酵促进剂 发酵促进剂是保证面团正常、连续发酵，或加快面团发酵速度的一类添加剂。 (5)膨松剂 面粉膨松剂可分为化学膨松剂和生物膨松剂两类。化学膨松剂又分为碱性膨松剂和酸性膨松剂，前者提供二氧化碳，后者提供反应时H。常用的生物膨松剂为酵母，酵母在发酵过程中，由于酶类作用，使糖类发酵生成乙醇及二氧化碳气体，而从使面团起发，体积增大，并具有弹性，同时产生醛、酮、酸等风味物质。 2 以增白剂为例,论面粉添加剂的利害 对于是否要禁用面粉增白剂，我国支持方与反对方的争论多年未曾停止。坚持禁用方认为该添加剂对人体有害，并以欧盟早已禁用为据。坚持使用方认为该添加剂被国际组织认可是无害的，且以美国可不限量使用为据反驳。两派之争旷日持久，裹挟了从民间到中央各部委，从企业到各路专家的各个层面。在我国，长期以来都将面粉增白剂“过氧化苯甲酰”都被列如合法的面粉处理剂之中，我国规定过氧化苯甲酰的最大用量为60PPM，即0.06克/公斤面粉。不过对于这一长期规定，近来却引来大众的关注并且反对之声日益强烈。过氧化苯甲酰不是可以安全食用的添加剂，它对人体是有较大危害。专家介绍，面粉中的过氧化苯甲酰增白剂超标，会破坏面粉的营养，导致面粉中的类胡萝卜素、叶黄素等天然成份丧失。过氧化苯甲酰水解后产生的苯甲酸，进入人体后要在肝脏内进行分解。长期过量食用后会对肝脏造成严重的损害，极易加重肝脏负担，引发多种疾病；短期过量食用会使人产生恶心、头晕、神经衰弱等中毒现象。另外，过氧化苯甲酰中含有微量砷和铅，对人体也有一定的毒副作用。由于过氧化苯甲酰可使人中毒，在欧盟等发达国家已禁止将过氧化苯甲酰作为食品添加剂使用。一些呼吁禁用者就利用公众不了解食品添加剂，欺骗公众说过氧化苯甲酰可以破坏面粉中胡萝卜素不利健康，以此引起公众对卫生部至今不禁用过氧化苯甲酰的不满。看看相关报道，大家会发现，一些呼吁禁用过氧化苯甲酰的报道除了告诉公众，过氧化苯甲酰破坏了面粉中的营养，但从不给公众提供一点数据。关于过氧化苯甲酰是否可以破坏面粉的营养是很好验证的事实，只需把添加过氧化苯甲酰的面粉做个营养成分的检测就可以得知，这种验证一般的检测部门都能检验。呼吁禁用者只需做个简单的检测，拿出过氧化苯甲酰是否可以破坏面粉的营养数据，就能成为禁用过氧化苯甲酰很好依据，为什么不这样做呢？原因只有一个：因为过氧化苯甲酰根本没有破坏面粉的营养成分！ 3 我国在面粉中使用食品添加剂的状况和存在问题 （1）现状 我国在面粉中使用食品添加剂的状况我国在食品添加剂方面的工作始于1973年,1995年10月颁布了《食品卫生法》，到1999年共批准使用食品添加剂22大类1500余种。GB14880-94批准使用的