油脂用量对搅打稀奶油的搅打性能和品质的影响.pdfVIP

油脂用量对搅打稀奶油的搅打性能和品质的影响+ 赵强忠1，龙肇1，苏国万2，王琳1，赵谋明1 1(华南理工大学轻工与食品学院，广东广州，510641)2(华南理工大学生物科学与工程学院，广东广州，510006) 摘 要 研究了油脂用量对搅打稀奶油的粒度分布、脂肪部分聚结、液相蛋白质浓度、搅打起泡率、质构特性、感 官品质和稳定时间的影响。研究表明：随着油脂用量增加，冷却后乳浊液脂肪球粒径增大；搅打过程中脂肪部分 聚结速度和脂肪球粒径d¨均随油脂用量增加而增大，且脂肪部分聚结率与脂肪球粒径d一有很好的相关性；液 相蛋白质浓度和搅打起泡率降低；搅打稀奶油的质构特性值增加；稳定时间呈先增后减趋势，当油脂用量为 23％时，搅打稀奶油的稳定时问最长达到2．7h；搅打稀奶油的感官品质以油脂用量为20％最好，综合考虑，油脂 最佳用量范围是20％一23％。 关键词 油脂用量，搅打稀奶油，搅打性能，品质 当今食品加工的潮流趋势是低脂和低饱和脂肪 本文以搅打稀奶油作为研究对象，使用不同油脂 酸。油脂是搅打充气乳浊液的重要组成成分，天然搅 用量来制备搅打稀奶油，研究油脂用量对乳浊液搅打 打奶油的油脂含量一般超过40％，且胆固醇含量高， 性能和品质的影响，探讨油脂在搅打充气乳浊体系中 而搅打稀奶油中油脂含量仅为18％一25％，且不含的作用及作用机理。对指导搅打稀奶油的开发和生 胆固醇n]。在水包油型乳浊液中，脂肪或者油脂因它 产具有重要的意义，同时可对低脂肪含量的搅打充气 们在常温或者低温下具有一定程度结晶，而具有相应 产品的研制提供理论上的指导，此外，本研究还可为 的功能特性[2]。 特种植物油脂的研发和应用提供了理论依据。 结晶脂肪对搅打充气乳浊液的功能性质产生显 l 材料与方法 著的影响。由于剪切力的作用，脂肪球相互接近，脂 肪球内部的晶体能够刺破脂肪球之间的薄薄的界面 1．1 材料 膜，当一个脂肪球的结晶脂肪碰到了其他脂肪球的油 相部分，就不可避免地发生部分聚结，这是因为结晶 脂工业有限公司；酪朊酸钠(蛋白质含量95％)，新西 脂肪能够更好地被油润湿(相比水而言)，导致脂肪球 之间的桥联形成[3-4]，促使脂肪聚结的产生，这种聚 结是部分的或者说是不完全的，因为脂肪球中的结晶 本三菱化学株式会社；油红O(分析纯，AMRESC0 脂肪限制了脂肪的流动性，在气泡的周围形成一个坚 分装)，上海生物化工有限公司；黄原胶(食品级)，法 固的网络结构层[5叫]。另一方面，脂肪完全结晶或完 国罗地亚；瓜尔豆胶(食品级)，巴基斯坦哈根瓜胶有 全不结晶，脂肪球都难以发生聚结，搅打不能使乳浊 限公司；甲基纤维素(食品级，55RT600)，泰安瑞泰纤 液形成稳定的泡沫结构。Boode等”j指出，只有当结 晶脂肪形成一个连续的网络，部分聚结事实上才可能 嘉食用化工有限公司；白砂糖、淀粉糖浆、粟米油， 发生，因此在脂肪球中的结晶脂肪的比例决定了乳浊 食品级、市售；NaOH、H：SO。、HCl，均为分析纯 液的剪切稳定性，如果大部分脂肪为结晶脂肪，体系 1．2实验设备 可能会保持稳定而不会发生正常的聚结。当固态脂 肪的含量在10％一50％，脂肪部分聚结率会达到最 zer Instruments 2000粒度分布仪，英国Malvern 大化[2]，而油脂的用量直接影响