膳食计算和配方安排评估.ppt

居民膳食摄入量计算和膳食营养评价;营养配餐的理论基础;何谓平衡膳食合理营养;平衡膳食包括三个方面;营养食谱的编制原则;中国居民膳食指南;;照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 既多样，又照顾就餐者习惯。 考虑季节和市场供应情况 熟悉市场供应情况，了解原料的营养价值 兼顾经济条件 符合营养要求，又要在经济上可以承受 ;食谱的编制;中国成年人的平均能量摄入水平* （修正值）;平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量（修正值）;供给三大营养素能量比例 蛋白质12-18% 豆制品1/3 动物蛋白2/3 脂肪25-30% 脂肪酸比值1：1：1 碳水化合物55-65% 考虑食物GI 三餐能量分配 早餐30%、午餐40%、晚餐30%;计算法;中国居民能量和营养素推荐摄入量;正常女性、办公室工作膳食计算;程序3： 确定餐次及比例 成人3餐 早餐30% 午餐40% 晚餐30% 全日营养素供给量：蛋白质65g脂肪58g碳水化合物329g 早餐：蛋白质 19.5g 脂肪17.4g 碳水化合物98.7g 午餐：蛋白质 26g 脂肪23.2g 碳水化合物131.6g 晚餐：蛋白质 19.5g 脂肪17.4g 碳水化合物98.7g ;食物成分表;程序4：确定食物种类和数量 （1）主食品种、数量确定 （ 计算碳水化合物） 主食的数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定，如大米，100g含碳水化合物77.2g 面粉100g含碳水化合物74.6g 主食量（g)=膳食中碳水化合物供给量/某种食物含碳水化合物的百分含量 早餐99g碳水化合物 给与蔬菜100g，查表100g芹菜碳水化合物2.5g 99-2.5=96.5g 20%给稀饭80%给馒头 96.5*20%=19.3 所需大米量（g)= 19.5/77.2%=25.2（g） 所需面粉量（g）=77/74.6%=103（g） 食物品种 重量 能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 大米 25.2 87.1 1.86 0.2 19.45 面粉 103 360.5 10.6 1.13 76.8 芹菜 100 14 0.8 0.1 2.5 鸡蛋 32.9 45.4 4.17 2.96 0.49 豆腐干 12.8 18.8 2.15 0.48 1.43 烹调油 12.53 112.6 12.37 小计 638 19.58 17.24 100.67 ;(2) 副食品种、数量的确定 1）计算主食蛋白质量：副食品种的确定，要把握全日蛋白质量而定，因为粮食中含有蛋白质，所以要 减掉是粮食蛋白质量，在计算蛋白质食物用量 计算主食中蛋白质用量 查食物成分表计算25.2g稻米蛋白质1.86，103g富强粉蛋白质10.06 ，100g芹菜0.8g计13.26g 2）副食的蛋白质供给量=蛋白供给量-主食中蛋白质供给量 早餐蛋白质供给量为：19.5g-13.26=6.24 1/3 豆制品 2/3动物蛋白质 豆制品6.24*33.3%=2.06g 动物性食6.24*66.7%=4.18g ;3）查表计算各类蛋白质食物的量 查表 以鸡蛋和豆腐干计算：查表豆腐干=16 /100 鸡蛋=12.7/100 豆腐干重量=2.06 g/（16%）=12.8g 鸡蛋重量=4.18 g/（12.7%）=32.9g 4）确定食物油的用量 早餐脂肪17.4g -4.87(鸡蛋2.96+豆腐干0.48+大米0.2+面粉1.13+芹菜0.1））=12.53(早餐用油） 程序5：设定食谱 大米粥 馒头 煎荷包蛋 拌芹菜 根据计算后确定的食物种类和数量，设计一日食谱;各类食物