中级班糕点教案.docVIP

课 题 第十七章 糕点的成熟方法 学时 理论 4 实践 3 授 课 时 间 年 月 日 星期 教 学 目 的 与 要 求 目的要求： 1、了解糕点成熟的意义 掌握成熟的方法及加热的原理 能力要求：1、通过学习学生要达到独立制作混酥面团。 2、通过演示使学生会制作杏仁奶酥，芝麻饼干的整个过程。 教 学 重 点 糕点的熟制方法 教 学 难 点 实践课两种面团的调制方法 教 具 投影机、烤箱、和面积。 教学过程： 备注、说明、补充内容 ※ 组 织 教 学：考勤 ※ 导课 复 习 旧 课： 上节课学习了油脂的一些预防氧化的措施及贮存的方法。 ※、教学内容： 理论部分 成熟是将半成品或生料加热，使之成为熟制品的操作方法。糕点由于种类繁多，又各具特色,其加热操作中要严格的按操作技术要求操作。糕点最后的成熟是体现成品的色、香、味、形各个方面的一个重要条件，具有非常重要的作用。俗话说；“三分做、七分烤”概括了成熟的重要与关键。 教 学 内 容 糕点成熟的意义和作用 1、意义 糕点食品是人们日常见的一种食品，糕点的发展加速了人类的进化，促进了社会的发展。但是随着社会文明的深化，目前，糕点的加工技术熟制的方法还不能与过去社会相比了。熟制和成品质量都有了更高的要求。 ①成熟主要是使半成品或生坯成为卫生，可口、容易消化、利于人体吸收的熟食品。 ②从糕点的制作技术和食用艺术角度上讲，熟制又是决定成品形态，反映品种质量和特色浓不浓，都与成熟技术有直接的关系。必须经成熟后形成的点心食品，才能更体现出其应有的风味特色。 2、成熟的作用 ①有利于人体消化吸收 自然界形成的食物原料，对于人体的需要来说，必须经过充分的分解消化，才能被人体吸收利用，成为人体需要的营养物质。大多数食物原料，经过加热成熟都会产生复杂的物理和化学变化，起着分解和转化的作用，更有利于人体消化和吸收，促进生长增进健康。 ②消毒杀菌有利于人体健康 食品是人类生存的物质条件，对食物进行杀菌消毒是保证人体健康的要素之一。一般来说，生的食物原料都难免带有致病的细菌或寄生虫，通过加热过程对食物杀菌消毒，使食物成为可供安全食用的食品。 ③增加香味，体现质量 许多食物原料，在没有外来强化因素的影响下，基本味比较稳定，不易产生某种引起人食欲的香味，特别是粮食类原料。有些动、植物原料还会使人们产生厌恶感。成熟不仅是为了消除这些厌恶感，而且可以通过原料经加热后内部结构和成分的变化，以及经调配的各种原料之间特有的不同香味的相互混合，形成新的诱人的香味。如发酵的发酵味、糖的焦化味、鸡蛋的蛋香味等等。这些浓郁香醇滋润的诱人香味又是反映某一品种特色和质量的一个重要标志。 ④融和滋味，反映特色 大多数糕点品种，在生产制作中都要将主料和辅料等，进行调配组合。这种调配组合，不仅可以形成不同的制作特性和品种特点，而且可以通过加热成熟，使各种原料所特有的不同滋味，相互渗透，浑然一体，使成品更加美味可口，反映出独特地风味。 ⑤呈现色泽，确定形态 糕点的每一个品种的外观色泽，是该品种能否被人们普遍接受和喜爱的视觉标志。品种的外观色泽，大多由坯皮决定。不同的成熟方法，可形成不同的品种色泽。如：面包呈现棕红色，油炸类糕点呈现金黄色，烘烤类糕点有的成白色，有的成褐黄色等。 糕点制作中常用的熟制方法 目前、食品加工行业中用于食品成熟的方法通常有；蒸、炸、烘烤。 这些方法，是按照加热的不同方式和特点来分的，适用的品种较为普遍。 从操作技术上讲，这些成熟方法都有其各自的特点，分别适用于各种原料及不同品种的成熟。就是同一种加热方式也有不同的特点。 成熟方法比较表 成熟方法 主要热传递方式 工艺特点 适用品种 蒸 隔水蒸 对流 用小锅蒸汽成熟 绿豆糕 蒸汽蒸 用锅炉蒸汽成熟 馒头，蒸蛋糕 炸 炸 对流 用高油温成熟 开口笑 萨琪玛 汆 用底油温 开花酥 烘烤 明火烘烤 辐射 传导 对流 用气体燃烧成熟 面包 糕点 蛋糕 电热烘烤 辐射 传导 对流 用电能成熟 三、成熟工艺及特点 蒸：有两种方式 ；一种是传统的氺锅蒸制法，另一种是锅炉气管方法蒸制法。虽然都是蒸气成熟法，但是在实际操作运用中应加以区别，以利于分别掌握成熟规范要求，对于品种来说，其成熟的基本原理是相同的。简单地说蒸主要是利用水蒸气的温度和外加的一定压力，通过蒸汽的对流运动，不断接触生切或原料，并利用适当的压力使生坯或原料受热渗透，由表及里变性成熟。 蒸的工艺