食用油及回锅油其性质之探讨.PDFVIP

食用油及回鍋油其性質之探討 八十八年度參加校內科展獲佳作 八十九年度參加台北市中等學校科學研究獎助三等獎 作 者 ：950 班 曾聖傑、蘭澔 韋 指導老師 ：陳昭錦老師 一 、研究動機 ： 市面上有各式各樣的食用油 ，每一種油的性質及特性各有不同 ，且現在的 由炸類食品越來越多 ，而其中便蘊藏了不少回鍋油的問題 ，因此我們便希望能藉 著一些科學方法來檢驗出油脂及回鍋油的性質 ，和希望能找出使回鍋油能有效再 使用或把它回收利用的方法 。 二 、研究目的 ： 我們想要利用檢測的方式來探討 ： 1.油脂的性質 。 2.回鍋油的性質 。 3.回鍋油和新鮮油脂的性質差異 。 4.各種油脂的差異 。 5.各種回個鍋油的差異 。 6.回鍋幾次以上的油便已經有變質的危險 。 7.找出回鍋油有效再使用或把它回收利用的方法 。 三 、實驗器材 器材及儀器 1.三角瓶 2.酸鹼滴定管 3.定量吸管 4.還流冷凝器 5.加熱器 6.燒杯(150mL 、250mL 、500mL) 7.量筒(10mL 、50mL 、100mL) 8.電子秤 9.漏斗 10.橡皮管 11.滴管 12.刮勺 13.玻棒 14.鐵架 15.鋼杯 16.電磁爐 藥品 1.各種油類 2.乙醇 3.乙醚 4.酚?l指示劑 5.氯仿 6.乙酸 7.氫氧化鉀 8.碘化鉀 9.澱粉指示劑 10.麵粉 四 、實驗方法 ： 我們將以檢測它的外觀 、折射率 、比重 、酸價 、過氧化價 、碘價 、皂化價 來互相比較及判定它們的性質 。 (一)酸價(Acid Value) 酸價的測定可知油脂(Fat或 oil)酸敗的程度 ，酸價愈高則品質愈差 ，食用酸 敗的油脂有礙健康 。歐美國家對各種油脂之酸價有一定的規定範圍 ，超過規定者 不可出售 。酸價的定義為 ：中和 l克油脂中游離脂肪酸(Free fatty acid)所需的 KOH 毫克(mg)數 。 器材 三角瓶 、滴定管 。 試藥 1 0.0lM 或 0.05M KOH 之 EtOH溶液——取 0.64g或 3.2gKOH 以 95%EtOH配至 1L 。 2 溶劑——EtOH ：Ether=1：1 。 3 酚指示劑——1g酚?l溶於 95%EtOH稀釋至 100mL 。 實驗步驟 1 先判斷樣品之可能酸價 ，再依下表大約取樣 。 酸價 樣品採取量(g) 0~5 20 5~15 10 15~30 2 30~100 2.5 100以上 1.0 2 稱取一定量樣品於 200mL三角瓶中 ，加乙醚溶劑 50mL，使之溶解均勻 。 加入 2滴酚?l指示劑 ，以 0.05M或 0.0lM KOH溶