玉米粉条(丝)的制作.pdfVIP

应用推广 固YingyongTuiguang 栏日主持人：段军叉 粉丝加工历来多以豆类、薯类淀粉为原料，玉米淀 粉在我国粉丝加工中应用很少，一般仅作为辅料。主要 原因是玉米淀粉中不溶性淀粉含量少，生产出的粉丝强 度低，不耐煮，易断条，易糊汤。但是如能克服这些缺 点，凸显出玉米粉丝本身色浅、有光泽、透明性较好、 后味清香等特点，就会大大提高玉米的经济价值。 粉条(丝)的制作 1．玉米粉条 口郝健 (1)原料配方玉米淀粉45kg、淀粉磷酸酯5kg、 食盐0．75 kg、明矾50g、羧甲基纤维素钠(CMC—Na) ]00 g。 g、植物油50 (2)工艺流程玉米淀粉(少量)一调浆一勾熟 芡一调粉芡一漏粉一成型一撕断一冷却一晾干一成品。 kg玉米淀粉，用4．5 (3)操作要点①调浆。取3 kg凉水调成淀粉浆。食盐、明矾、羧甲基纤维素钠分别 用少量温水溶化、调匀，然后倒入淀粉浆内搅拌均匀。 ②勾熟芡。将调匀的淀粉浆倒人盛有开水的大铜勺内， 边倒入边搅拌，然后把铜勺半浸在沸水锅内加热，边加 ＼八射、降雨量少、有微风、空气不过于干燥、温度稍 胀。所以，与豆类粉丝相比，薯类粉丝易糊汤不耐 …低但不冻等。 煮，容易断条而不能捞起。 另外，粉丝厂(坊)要有足够的场地，交通运 4．工艺因素对粉丝品质的影响 输方便。粉丝厂(坊)址最佳选择是在水网地带或 工艺因素对粉丝品质的影响是直接的，加工过 植被丰富的坡地。 程中很多因素会影响淀粉的纯度。无论是传统的自 3．淀粉性质对粉丝品质的影响 然沉降法还是工业化的机械分离法，在淀粉和其他 不同来源的淀粉因其颗粒形状、聚合度大小、 成分的分离中都采用湿法，如此制得的淀粉的纯度 直链组分含量等的不同，淀粉糊的黏度、糊化温 较高，其中非淀粉成分的含量，除灰分外都低于 度、回生后淀粉凝胶的强度等性质有很大的差异。 1％。在粉丝加工中，纯净的淀粉才能获得高的凝胶 也就是说，淀粉的品种或来源是决定粉丝质量的主 强度。 要因素。 迄今为止，在原料的粉碎方法上，一是湿磨， 并不是所有的淀粉都能用于粉丝加工，根据经