三种不同来源大豆分离蛋白流变性质的比较_薛海波.pdfVIP

——— ， ， 三种不同来源大豆分离蛋白流变性质的比较 薛海波 黄友如 庞杰 三种不同来源大豆分离蛋白流变性质的比较 1 2 1 ， ， 薛海波 黄友如 庞杰 ( 1． ， 350002 ; 2． ， 215500) 福建农林大学食品科学学院 福 州 常熟理工学院生物与食品工程学院 江苏 常熟 : 、pH ， 摘要 为 了了解加工工 艺 值等 因素对大豆分离蛋白 的功能性质 的影响 本试验研究 了温度和 pH ( ESＲ) 、 ( LＲSP) 值等外界条件分别对氧化 大豆分离蛋白 低脂质含量 大豆分离蛋白 和市售 大豆分离 ( CSPI) 。 pH ， 蛋白 三种蛋白的流变性质的影响 温度或 值升 高时 三种蛋白 的粘度 随剪切速率的增 大而 ，ESＲ ，LＲSP 、CSPI ， CSPI 。 降低的速度加快 变化显著 发生变化 但 整体粘度低于前两者 初步 的试验结果 ， ESＲ LＲSP CSPI 。 表明 实验 室生产的 和 质量明显优 于市场上购买的 : ; ; ; 关键词 大豆分离蛋白 氧化 流变性质 黏度 中图分类号:TS20 1． 2 文献标识码:A 文章编号:1005 － 1295 ( 20 13) 02 － 0009 － 05 doi :10 ． 3969 /j ． issn． 1005 － 1295 ． 20 13． 02 ． 003 Comparison of the Ｒheological Properties of Three Different Sources of Soy Protein Isolate XUE Hai-bo1 ，HUANG You-ru2 ，PANG Jie1 (1． College of Food Science ，Fujian Agriculture and Forestry University ，Fuzhou 350002 ，China ; 2 ． School of Biology ＆ Food Engeering ，Changshu Institute of Techology ，Changshu 215500 ，China) Abstract :Lipid oxidation of soy protein isolates (short for ESＲ)and lipid-reduced soy protein isolates (short for LＲSP)were prepa