稻谷蛋白质氧化及其对稻谷陈化品质的影响.pdfVIP

2015,No．8 糠畏擒_及仓储U 商搏CERE铷ALF饲EED料INDlUSTORY 稻谷蛋白质氧化及其对稻谷陈化品质的影响 权萌萌，鞠兴荣，石嘉怿 (南京财经大学食品科学与工程学院，江苏南京210046) 摘 要：综述了稻谷陈化过程中一些主要化学成分如淀粉、脂肪、蛋白质等的变化，以及直链淀粉含量、黏度、脂肪 酸含量等稻谷陈化品质评价指标，创新性地从蛋白质氧化的角度探讨稻谷蛋白质氧化对陈化品质的影响，主要包 括蛋白质单独作用、蛋白质与淀粉相互作用及蛋白质、淀粉及脂肪共同作用改变稻谷陈化品质，指出目前稻谷蛋 白质氧化及陈化品质变化仍存在的一些问题，为进一步揭示稻谷陈化机理和提出更有效的稻谷陈化品质评价指 标提供理论依据。 关键词：稻谷陈化；蛋白质氧化；品质指标 中图分类号：TS210．1文献标志码：A 文章编号：1003—6202(2015)08--0009—05 Effectsof oxidationon ofrice protein agingquality Quan Mengmeng，JuXingrong，ShiJiayi ofFood ofFinanceand 210046，China) (College ScienceEngineering，NanjingUniversity Economics，Nanjing inchemical and the ofriceand ABSTRACT：Some contents(starch，fats majorchanges composition proteins)inagingprocess therelevant and acidcontent，etc)ofrice evaluationwerereviewed．The indexes(amylosecontent，viscosityfatty agingquality effectofrice oxidationon was fromthe of the protein agingqualityinvestigatedperspectiveproteinoxidation，mainlyincluding interactionbetweenand theroleof andfatto rice starch，and quality， separateprotein，the protein protein，starchchangeaging to theoreticalbasisforfurther therice mechanismand forwardmoreefficientrice provide revealing aging puting agingquality evaluationindex． KEYWORDS：rice index aging；proteinoxidation；quality 粮食是关系国计民生的重要物资，它是关系国 质等方面进行了大量研究并已有不少的研究报道， 家经济发展、社会稳定、国家独立自强的基础。稻谷 而且也提出了许多关于稻谷陈化品质评价的各项指 是三大主要粮食作物之一，随着我国农业经济的不 标，如黏度、脂肪氧合酶活性、直链淀粉含量等；但关 断发展，稻谷产量也不断地增加，可能会出现阶段性 于大米陈化的具体机理并不清楚，相关品质评价指 的稻谷过剩；但是由于我国人口众多，人均占地面积 标也不完善，故此项研究仍在继续。 少，故适当地储藏鲜稻对于维护社会