酵母菌株对猕猴桃果酒香气成分的影响_周元.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2014, Vol.30, No.12 酵母菌株对猕猴桃果酒香气成分的影响 周元，贲浩，傅虹飞 （西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌 712100） 摘要：猕猴桃果酒香气与发酵用酵母菌株关系十分密切，本研究从猕猴桃果实的果皮上分离酵母菌株，经过纯化、筛选、鉴定 得到适于猕猴桃果酒酿制的酵母菌株，并采用 GC-MS 分析其对猕猴桃果酒香气组成和含量的影响。结果表明：筛选得到的 2 株酵母 菌 1-21 和 1-31 经26S rDNA 鉴定分别为酿酒酵母和东方伊萨酵母，与商业酿酒酵母相比，1-21 具有发酵力强、耐酸性强和果酒中抗 坏血酸含量高等特性，1-31 具有耐高浓度 SO2 特性和果酒香气独特的特