_大接杏_杏汁及其发酵汁挥发性物质的分析研究_韩舜愈.pdfVIP

306 2007, Vol. 28, No. 06 食品科学 ※分析检测 “大接杏”杏汁及其发酵汁挥发性物质的 分析研究 1 1 1 2 2 韩舜愈 ，祝 霞 ，蒋玉梅 ，周 围 ，周小平 (1.甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃 兰州 ；730070 2.甘肃省进出口商品检疫检验局中心实验室，甘肃 兰州 730070) 摘 要：采用固相微萃取法(SPME)，结合气相色谱-质谱(GC-MS)技术手段对产自甘肃景泰条山农场的兰州 “大 接杏”杏汁及其发酵汁的挥发性物质进行了检测分析。分别检索定性出杏汁挥发性物质组分57种，发酵饮料挥发 性物质组分50种。经分析比较：杏汁经发酵后损失的挥发性风味物质共42种，其中减少最多的是烃类化合物； 新增的挥发性风味物质共35种，其中增加最多的是酯类和醇类化合物；发酵后挥发性风味物质相对含量明显减少 的有乙酸己酯、异松油烯、松油醇、十四烷、十二烷，相对含量明显增加的有乙醇、乙酸乙酯，相对含量变 化不大的有乙酸戊酯、2,6-二(1,1-二甲基乙基)-4-甲基苯酚等。 关键词：杏汁；发酵饮料；挥发性物质 Study on Volatile Compounds of“Dajie” Its Fermented Juice by SPME and GC-MS 1 1 1 2 2 HAN Shun-yu，ZHU Xia，JIANG Yu-mei，ZHOU Wei，ZHOU Xiao-ping ； Abstract：The volatile compounds of“Dajie” trimethyl, and 3-decyne did not change in content. Key words：apricot juice；fermented beverage；volatile compounds 中图分类号：TS261.23 文献标识码：A 文章编号： 兰州 “大接杏”是甘肃名优特产果品之一，风味 杏”杏汁及其发酵汁挥发性物质进行了分析比较，并 独特，酸甜适口，香味突出。食品挥发性物质是影响 对其中一些物质的形成机理做了初步探索，以便能够更 其品质的重要因素，已成为广大食品研究人员和生产者 好地控制其生成量及各物质间的比例关系，从而为杏汁 [1] 关注的热点 。目前，食品的风味特征主要依靠感官品 发酵饮料的生产和质量控制提供技术保障。 尝进行评价，随着生产的规模化、集团化发展，利用 1 材料与方法 现代仪器分析技术对产品进行监控，将其中的挥发性物 质含量控制在一定的范围内，从而保持其风味和口味的 1.1材料 [2] 一致性，是今后的发展趋势 。本文利用固相微萃取法 兰州 “大接杏” 甘肃省景泰县条山农场10年生 结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术，对兰州 “大接 杏园的成熟果实；供试葡萄酒酵母( 收稿日期：2006-07-18 基金项目：甘肃省教委项目(9970685) 作者简介：韩舜愈(1962-)，男，副教授，博士研究生，主要从事果蔬加工及其风味物质的分析研究。 ※分析检测 食品科学 2007, Vol. 28, No. 06 30 7 grasp)、果酒酵母(Saccharomyces fruit) 中科院微生物