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固相微萃取_气质联用比较馒头和面包中风味物质_胡丽花.caj.pdf
年第 卷第 期
20 10 35 6 粮食加工 49
固相微萃取-气质联用比较馒头和面包中风味物质*
1 2 3 1 2
胡丽花 苏东民 ，苏东海 柴松敏 ，魏雪芹
, ,
（ 河南兴泰科技实业有限公司研发中心，郑州 ； 河南工业大学粮油食品学院，郑州 ；
1. 450001 2. 450001
3. 北京电子科技职业学院生物技术系，北京 100029）
摘 要： 应用顶空固相微萃取技术（ ）提取，采用气相色谱 质谱（ ）联用仪进行检测，比较馒头
HS-SPME - GC-MS
和面包样品中挥发性风味物质。 结果显示：从馒头和面包中检出 种和 种挥发性风味物质， 分别由醛、酮、醇、
50 46
酯、苯环类、杂环类和烃类组成，其中在面包中还检测到有机酸； 馒头和面包中苯类含量分别为 55.24%和45.22% ；
馒头中烃类的含量远高于面包，而醛类、醇类、酯类和杂环类的含量低于面包， 尤其是杂环类含量仅为面包的一半。
由此看出，汽蒸的馒头和焙烤的面包其挥发性风味物质有明显的差别。
关键词： 馒头；面包；固相微萃取 气质联用；风味物质
-
中图分类号： 文献标志码： 文章编号： （ ）
TS 213.2 A 1007-6395 2010 06-0049-05
馒头是指以小麦粉为主要原料，将小麦粉加水、 小麦粉，即发干酵母；面包：购自面包房；醒发
酵母或面肥、老面、起子、酵汁等起发剂，搅拌揉和成 箱； 手动 SPME 进样器； 50/30 μm DVD/Carboxen/
面团，经发酵、揉制、成型、醒发等处理，然后汽蒸熟 萃取头； 联用仪。
PDMS 7890A GC-5975C VL MSD
[1]
化定形的小麦面制食品 。 面包是用鲜酵母调制面 1.2 试验方法
团，经搓条、下剂、成形，最后烘烤而成。 馒头的加工 1.2.1 馒头样品的制作
以水为介质，以蒸煮为主，汽蒸火候易控，很容易把 采用软式主食馒头发酵方法： 称取0.5 g 燕子
加热温度控制在 100 ℃左右， 将营养破坏降到最少 牌即发干酵母溶于50 mL 水中，将90 g 馒头专用粉
且不会产生有害物质
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