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碳 酸 饮 料 摘要：碳酸饮料的分类，发展趋势，生产中存在的问题。 关键字：碳酸饮料 碳酸饮料是指充有二氧化碳气体的软饮料总称，一般俗称为汽水、苏打水等。因此，含二氧化碳气体是碳酸饮料的特征。饮料中充入的二氧化碳气体可增强饮料的特殊味感。它能使饮料风味突出、口感强烈，还能使人产生清凉舒爽的感觉，是人们在炎热的夏天消热解渴的饮品。 世界上最初的碳酸饮料传说是克娄巴特拉（公元前51~30年埃及的美貌女王）制造的，是把珍珠放在葡萄酒中，珍珠的主要成分碳酸钙与酸反应，产生二氧化碳，制成和现在的香槟酒相似的一种饮料，由于珍珠融入酒中，传说它有美容和长寿的作用。1772年英国人首次发表碳酸水的研究论文，发现了用石灰石和硫酸反应的气体可制备饱和碳酸水。瑞士在1776年首次商业化生产碳酸饮料，继而在欧洲推广，当时是用没有搅拌器的气体发生器，储气木槽和带泵的气体混合机间歇的生产陶瓷瓶装饮料，后来改为玻璃瓶装碳酸饮料。碳酸饮料在我国也有很长的发展历史，国内也曾经有过许多知名品牌，随着我国的改革开放和世界知名品牌的进入和发展，国内的碳酸饮料市场经过了一轮重新洗牌，有的品牌走向了合资，大多数则萎缩或消失了，留存下来的少数大企业主宰着碳酸饮料的市场。20世纪90年代中期，在国家有关部门的监督管理以及市场竞争的压力下，碳酸饮料的生产技术，设备和规模得到了较快的发展，产品质量有了大幅度的提高。1995年国家监督抽查的产品抽样合格率仅35%，而2000年产品抽样合格率提高到80%，2003年碳酸饮料产品抽样合格率进一步提高到87%。这其中除国家监管力度加大外，市场竞争，优胜劣汰也是一个重要的原因，一些规模小，管理及技术装备落后，产品质量差的企业退出了市场。按全国软饮料总产量计算排序，碳酸饮料是排位第二的软饮料，据估计2002年其全国年总产量大约是500万吨。近些年随着市场经济的发展，国内又有不少新的碳酸饮料品牌产生，这些企业的产品质量不够稳定，尤其是对有关产品标准的理解，执行和把握还不够准确；一些企业生产环境和设备不符合要求，致使卫生指标不合格；还有一些小企业滥用食品添加剂。另外，行业内存在的一些共性问题还没有得到解决，如聚酯瓶包装材料的气密性问题造成产品在保质期后期二氧化碳的含量不符合标准的要求。 碳酸饮料可分为以下几类: （1）碳酸水。碳酸水不含天然香料和人工合成香精，主要利用天然水中含有二氧化碳气及有益矿物质，或者在水中充入二氧化碳气，通过加工而成，如天然矿泉水、人工矿泉水等。 （2）果蔬汁，果蔬味碳酸饮料。果蔬汁、果蔬味碳酸饮料是用原果汁或蔬菜汁和必要的水果香精油及风味物质制成的碳酸饮料，如各种果汁汽水、果味汽水、蔬菜汁汽水等。 （3）可乐型碳酸饮料。可乐型碳酸饮料是利用某些植物的种子，根茎所含的特有成分的提取物，如可可豆、人参、桂皮、柠檬等，以及可乐的定型香料和天然色素制成的碳酸饮料。 （4）乳蛋白碳酸饮料。乳蛋白碳酸饮料是以乳及乳制品为原料制成的碳酸饮料。常见的有冰淇淋汽水及各种乳清饮料。 （5）植物蛋白碳酸饮料。植物蛋白碳酸饮料是利用从含高蛋白且不含胆固醇的植物种子中提取的蛋白质，经过一系列加工，并充入二氧化碳制成的碳酸 饮料，如豆奶可乐、豆奶果蔬碳酸饮料等。 碳酸饮料的风味，不仅取决于饮料内含物的种类，也取决于各种内含物的比例以及饮料内含物之间的相互作用。采用不同的成分与不同的配比可制成风味各异的碳酸饮料。 碳酸饮料中出现质量问题的现象很多，主要表现为杂质，无气、混浊、沉淀、变味、变色等。产生以上现象的原因是多方面的。 杂质 杂质是产品中肉眼可见的、有一定形状的非化学产物。杂质一般不影响口味，但影响产品的外观。杂质有小颗粒的砂粒、尘粒、碎玻璃、小铁屑等。在评比中，如果有杂质要被扣分；如果有蚊、蝇、蛆虫等则属不合格产品，应被取消评比资格。 杂质一般分为三类：不明显杂质、较明显杂质、明显杂质。不明显杂质往往是原料里带入的。主要是一些体积较小不易看出的小尘粒、小砂粒、小黑点等。较明显杂质就是体积较大的尘粒、小玻璃，容易看出来。明显杂质是指刷毛、大纸屑等。造成杂质的原因主要有以下几个方面。 原料夹带的杂质 原料所带杂质主要是用量大的原料所带的杂质。一般来说水和砂糖最易带杂质，而柠檬酸、色素、香精等辅料里的杂质较少。水带杂质主要是过滤处理不好，应采用砂棒过滤器和活性碳过滤器二级过滤就可清除杂质。砂糖带的小微粒黑点杂质不易除去，可先将糖浆进行过滤，然后在配完料后再过滤一次混合糖浆，就能清除杂质。砂糖的品级越高，杂质就越少，所以我们不仅要加强对工艺的控制，也要对砂糖的质量进行检测。另外，贮水池、过滤器、糖浆贮罐等器具应经常清洗干净，同时注意密封性，以免外来空气中的沙尘粒随风吹入。 瓶子未洗干净或瓶盖带来的杂质 瓶子的清洗