葡萄汁生产及研究现状.docVIP

葡萄汁生产及研究现状　【摘　要】　阐述了现今葡萄汁原料的概况和葡萄的主要营养成分及生理功能，提出红葡萄汁加工中存在的主要问题。　　【关键词】　葡萄汁；营养成分；生理功能引言　　葡萄汁加工业开始于1869年，是最传统的果汁之一。葡萄汁在外国是广泛受欢迎的果汁品种，但是在我国，葡萄汁，以及葡萄酒等葡萄类加工产品的普及程度和受欢迎程度远不如国外其他国家，尤其是欧美国家，这与我国的葡萄汁产业发展较晚，以及亚洲人对于食品风味的口感与欧美具有一定差异等原因造成的，同时，我国对于葡萄汁类产品的相关研发较少，也是其中的一个原因，如葡萄汁的二次沉淀问题一直困扰着相关加工企业。2　葡萄原料概况2.1 葡萄产量　　葡萄在植物分类上属于葡萄科葡萄属。葡萄科共有十一个属约六百种，分布在从北纬52o到南纬43o的广大地区内。我国葡萄有七属约一百零六种。葡萄属是葡萄科中经济价值最高、栽培最广泛的一个属，包括约七十多种，分布在我国的约有三十五种。在全世界所有的水果中，葡萄栽培面积一直居首位，产量仅次于柑橘类水果。2000年世界葡萄栽培面积为7,545,670公顷，相当于我国耕地面积的1/2左右。世界葡萄的年产量为62,425,740公吨，占世界水果产量的1/7左右。商品葡萄依其用途分为五类:鲜食葡萄、酿酒葡萄、制汁葡萄、制干葡萄、制罐葡萄。目前在全世界葡萄总产量中约有80%用于酿酒，13%用于鲜食，其余的用于制成葡萄干和葡萄汁等产品。　　从中国葡萄年产量图(图l)中可以看出从2000到2010年葡萄产量逐年上升。2010年葡萄产量达385.06万公吨，比2000年增加59.2%，平均年增长10.1%。葡萄产量排在苹果、柑橘、梨、香蕉、李子、桔子之后，尚属小类水果。2010年全国水果收获面积为8998.5千公顷。其中葡萄园296千公顷，种植面积也居第七位。在中国，产量最高的水果为苹果、柑橘和梨，随着人们生活水平的提高，人们要求水果更加多样化，食用方便化。葡萄品种众多、风味浓郁，加工成的葡萄汁可满足不同消费群的需求，因而葡萄的种植和加工有广阔的发展前景。　　　　　　　　　　　　　　　图1 中国葡萄年产量2.2 榨汁葡萄品种　　不同用途对于葡萄品种选择的要求不同，制红葡萄汁要求含糖量高(17-20%),含酸较少(0.5-0.7%)，汁红而鲜艳，出汁率高，果香浓郁。　　美国葡萄汁工业是由康可这个品种发展起来的。在美国，绝大部分康可葡萄被榨成汁。葡萄热榨时，可产生颜色深、风味浓的果汁，用透射光看是深红色的，用反射光看是紫红色的，摇动瓶装果汁时，在瓶颈可以看到明显的紫红色的泡沫。其主要风味物质为甲基氨茴酸酯，风味独特。康可葡萄汁的糖、酸、风味物质及涩味成分具有很好的平衡，并且它有很好的热稳定性及贮藏稳定性，是其它品种葡萄汁所不能及的。康可适宜在气候凉爽的地方生长且产量稳定，因而一百多年来，用于榨汁的葡萄品种扩展很少。据估计，有96%的纽约州制得的葡萄汁是由康可葡萄制备的。现在Ives及Clinton也用于榨汁，冷榨尼加拉、Ontario、Seneca等用于生产风味极好、乳白色的果汁。　　国内葡萄汁加工是八十年代才逐渐发展起来的。目前国内用于榨汁的品种主要有巨峰、玫瑰香、玫瑰露等。巨峰主要作为鲜食葡萄，榨汁后的风味不良，且出汁率低。玫瑰香热加工后，原有的玫瑰香味难以保持。玫瑰露制得的汁色泽稳定性较差。而康可在国内目前栽培较少，因而急需选一种适宜于榨汁的品种。郑果25号红葡萄是中国农业科学院郑州果树研究所新培育的品种。它属于欧美杂交的早熟品种，于7月中旬到8月初成熟。由于其颜色为深紫红色，经常被作为染色品种，是较为适合的榨汁品种。还有一些适合国内栽培、可用于榨汁的品种，如贝达、康拜尔早生、柔丁香、晚红蜜等。2.3葡萄的主要营养成分及生理功能2.3.1葡萄的主要营养成分　　葡萄中含有许多有机物质和矿物质元素。葡萄的主要成分为糖和酸。葡萄汁中的糖主要是葡萄糖，但有的品种蔗糖可达总糖的1/3。葡萄汁中的酸主要为酒石酸和苹果酸，还含有少量的柠檬酸、琥珀酸、乳酸及其它酸。酒石酸以游离酒石酸或以盐(如酒石酸钾)的形式存在。　　此外，葡萄中还含有多酚类成分，其含量为每百克鲜重0.10-0.35g。多酚具有杀真菌的作用，能够使蛋白质变性和酶失活。　　在葡萄酚类中，对葡萄儿茶酸的成分研究得最多，在种子、表皮中含(-)-没食子儿茶酸；在叶子和浆果(包括种子和果皮)中含(+)-表儿茶酸没食子酸盐。在圆叶葡萄汁中发现鞣花酸，鞣花酸是由没食子单宁素中成对的没食子酸部分氧化形成的。该反应是由多酚氧化酶催化的。鞣花酸在果汁中可能以悬浮状态的小结晶存在，因而它会缓慢沉淀，成为二次沉淀的主要成分。葡萄汁中鞣花酸的存在影响感官品质，但另一方面它又具有抗诱变及抗癌的生理活性。葡萄汁中鞣花酸的主要来源为葡萄的籽和