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一张研究表 算清糊涂账东方海韵大酒店坐落在武汉电视台旁边，餐饮面积4000多平方米，人均消费80元左右。每月15号将新菜做成台卡推出，可是做台卡时间周期长、成本高，每月做台卡的花费都在400-500元之间，而且台卡也不够明显，后来店里购置了彩色打印机。每当出了新菜，拍照后直接打印出来，张贴于店面明显位置，食客进店就能看到，而且可以将出新菜的周期改成每周推一次，每次4-5道。 成本控制是厨房工作的重要环节，可许多半成品的成本一直都是厨房的糊涂账。比如翅汤，每份菜能用多少，成本是多少，很多人只能说个大概，很难有精细的表述。针对这种状况，王六合结合自己多年的工作经验，制作了这张专门计算半成品成本的分析表。 炖一份翅汤所使用的原料都列在“原料”栏，所使用原料的重量和价钱也分别列出来，这样便于算清每种原料的成本，从而计算出每两翅汤的价钱，这样一份菜的真正成本就透明了。 以这款翅汤的成本计算为例：先计算出每种原料的成本，然后加总得出成本总和就是948元（“合计”一栏所有数目相加），用料重量为200.5斤（“用量”栏的所有数目相加），最后能出翅汤50斤，这样每斤翅汤的成本为18.96元，每两为1.896元。 如果是制作卤水，也可以用这种方法来计算成本。 “品牌”一栏的设置也很有必要，因为不同品牌的东西，其质量不一样，价钱也不同，就会给总成本造成影响。 干锅