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不同冻结温度对菠萝丁质量影响摘要：目的研究不同冻结温度对菠萝丁质量的影响。方法将菠萝丁分别放在－20 ℃、－25 ℃ 、－30 ℃下冻结，研究速冻前后菠萝细胞结构、质构和汁液流失率的变化。结果不同冻结温度下，细胞破坏程度不同，－30 ℃下速冻对细胞结构的破坏较小，解冻后产品不仅硬度损失小，而且汁液流失少。结论－30℃速冻可作为冻结菠萝果丁的适宜温度。 关键词：菠萝；速冻；温度；质量 中图分类号：TS205.7文献标识码：A文章编号：1672-979X(2007)11-0043-03 Effects of Different Freezing Temperatures on Quality of Pineapple Dices ZONG Wei, BAO Tong-hua, AN Guang-jie （School of Food and Biological Engineering, Zhengzhou University of Light Industry,Zhengzhou 450002, China） Abstract：Objective To study the effects of different freezing temperatures on the quality of pineapple dices. Methods Th