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老苏州最爱10道菜
南食两大台柱之一的苏帮菜,其经典传统菜品更是讲求时鲜、清淡、精细,鱼鲜虾美,藕菱笋菘等时蔬也是四季迭出,故而四季经典苏帮菜各有其千秋之美。
母油船鸭
母油船鸭
苏州船宴素享盛名,这母游船鸭便是其中的佼佼者。整只鸭子走油后,放入香菇、冬笋、猪肉丝等辅料,浇入苏州著名的母油(选优质酱油从三伏晒制到 秋天后,挑其中最好的一层母油),在砂锅中煨制而成,原汁原味,香飘十里。菜的色面更是好看,酱红的鸭子,雪白的冬笋,粉红的猪肉,乌黑的香菇,碧绿 的青菜。
推荐品尝地:得月楼
品尝法门:这道菜的口感,以肥而不腻,淡而不薄,清而不寡,酥烂脱骨而不失其形为最佳。
估价:88元/份
松鼠鳜鱼
松鼠鳜鱼
正宗的苏州鳜鱼用的是新鲜太湖野生鳜鱼。早在唐代张志和的《渔父之歌》里就描述过鳜鱼应市的景况西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肺。清乾 隆六次下木渎都品尝这道菜,鳜鱼改刀后洗净油炸,用新鲜番茄汁入味上色(一说如夕阳下攀爬的松鼠,色彩呼应),入口先是咸鲜味浓郁,转而酸甜,是苏州菜的 典型代表。
推荐品尝地:石家饭店
品尝法门:选择700g以上的鳜鱼入料最为合适,除了口味,从鳜鱼出品的造型就可看出师傅的功夫是否到家。
估价:时价
西瓜鸡
西瓜鸡
这道曾在苏州当地持续风靡四五十年的名菜,因着只能在夏天吃,且必须当天烹煮当天吃,不能贮存又无法携带,因此知道的人还真不那么多。西瓜与母 鸡共蒸,瓜的清香渗入鸡肉,鸡肉又能保持原有的鲜嫩,考究点的店家还会在西瓜皮上雕图刻画,极富美味与观赏性。
推荐品尝地:平江区的老字号店
品尝法门:在鸡的挑选上,最好选用培育约2个月左右的雏鸡,口感才能足够鲜嫩。
估价:80元左右
鲃肺汤
鲃肺汤
鲃肺汤用斑鱼的鱼肝、鱼肉和鱼皮入汤,原名斑肝汤。鲃肺指的则是斑鱼肝,原来有位国家领导人是陕西人,把斑肝听成了鲃肺, 则改名叫了鲃肺汤。斑鱼是太湖特种水产,在桂花开时形成鱼汛,花谢则去无踪影,民间早有秋天享福吃斑肝的谚语。现在斑鱼大多是人工养殖,故一年四 季都能品尝到。石家饭店严格按照古谱剥皮去移,分肝、肉两种烹饪,是唯一有技艺的活化石名菜。
推荐品尝地:石家饭店
品尝法门:品尝时先喝汤,再吃肝,汤要喝热的,肝要吃冷的,不能用牙咬,要用口抿,吃后口中会留有茉莉香气,味如鲜奶油般醇厚。
估价:30元/份
响油鳝糊
响油鳝糊
苏州水旺,早年在水田里随处都有黄鳝。响油鳝糊看似是家常菜,其实大有讲究。水烧开后,把活鳝下锅烫,烫到鳝鱼嘴巴微开,捞出来用骨头刀剔出鳝 骨,切成2寸长的鳝段后下油锅煸炒,加上料后要煮3分钟,最关键的是最后上桌时浇滚烫热油,要听得到响声才算合格。
推荐品尝地:明楼
品尝法门:看鳝丝粗细长短是否匀称,胡椒味是否适中,是品鉴上乘鳝糊的细节之处。
估价:40元左右
酱方
酱方
一款传统的经典酱方足有一千克,选用太湖地区家猪的五花肉,腌24小时后,放卤汁里烧3个小时,皮Q肉紧,味道浓郁,除了猪肉的选择,入味的酱 油也颇有讲究,一定要用黄豆酱油入味的酱方,才能呈现深褐色的光亮色泽。
推荐品尝地:明楼
品尝法门:一份传统酱方可供8人分享,配上白米饭味道绝佳。
估价:50元左右
碧螺虾仁
碧螺虾仁
茶叶入馔,自古有之。恰逢苏州西山特产碧螺春,碧螺虾仁用心碧螺春的清香茶汁做调料,与河虾仁一起烹调而成,充分体现了江南美食的食不厌 精。河虾的鲜与茶的香互相缠绕,别具韵味。
推荐品尝地:松鹤楼
品尝法门:上好的原料河虾来源于清甜纯美的江南水溪,肉质鲜洁。当日手剥成虾仁,粒粒饱满,富有弹性。松鹤楼的碧螺虾仁为400粒装盘,给 人珠玉满盆的视觉享受。
估价: 300-400元/份(手剥虾仁)
黄焖河鳗
黄焖河鳗
黄焖河鳗最早就是松鹤楼的名菜,有书面记载称以城中松鹤楼最腴美。它加的河鳗原料选用太湖鳗鱼,焖至后色酱红、皮肥糯、肉洁白,与黄焖着 甲,黄焖栗子鸡并称三黄焖。一般是大锅烹制,小锅分次复烧后上席,味更浓后。
推荐品尝地:老字号苏帮餐厅
品尝法门: 鳗肉细腻,甜中带咸。
估价:40元左右
雪花蟹斗
雪花蟹斗
雪花蟹斗是在芙蓉蟹的基础上创造的一款名菜。不知情的人,粗粗一眼之下,只见雪白发蛋,殊不知其下的蟹斗才是这道菜最精妙的部分。苏州厨师 擅长出蟹粉,将蟹肉和蟹黄合炒成蟹粉,以蟹壳作为容器,再以火腿等配料点缀,精巧鲜艳。
推荐品尝地:得月楼
品尝法门:袁枚在《随园食单》中写道:以现剥现炒之蟹为佳。过两个时辰,则肉干而味失。所以品蟹斗,新鲜的时效性最是关键。
估价:228
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