老苏州最爱10道菜.doc

南食两大台柱之一的苏帮菜，其经典传统菜品更是讲求时鲜、清淡、精细，鱼鲜虾美，藕菱笋菘等时蔬也是四季迭出，故而四季经典苏帮菜各有其千秋之美。 　　 　　母油船鸭 　　母油船鸭 　　苏州船宴素享盛名，这母游船鸭便是其中的佼佼者。整只鸭子走油后，放入香菇、冬笋、猪肉丝等辅料，浇入苏州著名的母油(选优质酱油从三伏晒制到 秋天后，挑其中最好的一层母油)，在砂锅中煨制而成，原汁原味，香飘十里。菜的色面更是好看，酱红的鸭子，雪白的冬笋，粉红的猪肉，乌黑的香菇，碧绿 的青菜。 　　推荐品尝地：得月楼 　　品尝法门：这道菜的口感，以肥而不腻，淡而不薄，清而不寡，酥烂脱骨而不失其形为最佳。 　　估价：88元/份 　　 　　松鼠鳜鱼 　　松鼠鳜鱼 　　正宗的苏州鳜鱼用的是新鲜太湖野生鳜鱼。早在唐代张志和的《渔父之歌》里就描述过鳜鱼应市的景况西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肺。清乾 隆六次下木渎都品尝这道菜，鳜鱼改刀后洗净油炸，用新鲜番茄汁入味上色(一说如夕阳下攀爬的松鼠，色彩呼应)，入口先是咸鲜味浓郁，转而酸甜，是苏州菜的 典型代表。 　　推荐品尝地：石家饭店 　　品尝法门：选择700g以上的鳜鱼入料最为合适，除了口味，从鳜鱼出品的造型就可看出师傅的功夫是否到家。 　　估价：时价 　　 　　西瓜鸡 　　西瓜鸡 　　这道曾在苏州当地持续风靡四五十年的名菜，因着只能在夏天吃，且必须当天烹煮当天吃，不能贮存又无法携带，因此知道的人还真不那么多。西瓜与母 鸡共蒸，瓜的清香渗入鸡肉，鸡肉又能保持原有的鲜嫩，考究点的店家还会在西瓜皮上雕图刻画，极富美味与观赏性。 　　推荐品尝地：平江区的老字号店 　　品尝法门：在鸡的挑选上，最好选用培育约2个月左右的雏鸡，口感才能足够鲜嫩。 　　估价：80元左右 　　 　　鲃肺汤 　　鲃肺汤 　　鲃肺汤用斑鱼的鱼肝、鱼肉和鱼皮入汤，原名斑肝汤。鲃肺指的则是斑鱼肝，原来有位国家领导人是陕西人，把斑肝听成了鲃肺， 则改名叫了鲃肺汤。斑鱼是太湖特种水产，在桂花开时形成鱼汛，花谢则去无踪影，民间早有秋天享福吃斑肝的谚语。现在斑鱼大多是人工养殖，故一年四 季都能品尝到。石家饭店严格按照古谱剥皮去移，分肝、肉两种烹饪，是唯一有技艺的活化石名菜。 　　推荐品尝地：石家饭店 　　品尝法门：品尝时先喝汤，再吃肝，汤要喝热的，肝要吃冷的，不能用牙咬，要用口抿，吃后口中会留有茉莉香气，味如鲜奶油般醇厚。 　　估价:30元/份 　　 　　响油鳝糊 　　响油鳝糊 　　苏州水旺，早年在水田里随处都有黄鳝。响油鳝糊看似是家常菜，其实大有讲究。水烧开后，把活鳝下锅烫，烫到鳝鱼嘴巴微开，捞出来用骨头刀剔出鳝 骨，切成2寸长的鳝段后下油锅煸炒，加上料后要煮3分钟，最关键的是最后上桌时浇滚烫热油，要听得到响声才算合格。 　　推荐品尝地：明楼 　　品尝法门：看鳝丝粗细长短是否匀称，胡椒味是否适中，是品鉴上乘鳝糊的细节之处。 　　估价：40元左右 　　 　　酱方 　　酱方 　　一款传统的经典酱方足有一千克，选用太湖地区家猪的五花肉，腌24小时后，放卤汁里烧3个小时，皮Q肉紧，味道浓郁，除了猪肉的选择，入味的酱 油也颇有讲究，一定要用黄豆酱油入味的酱方，才能呈现深褐色的光亮色泽。 　　推荐品尝地：明楼 　　品尝法门：一份传统酱方可供8人分享，配上白米饭味道绝佳。 　　估价：50元左右 　　 　　碧螺虾仁 　　碧螺虾仁 　　茶叶入馔，自古有之。恰逢苏州西山特产碧螺春，碧螺虾仁用心碧螺春的清香茶汁做调料，与河虾仁一起烹调而成，充分体现了江南美食的食不厌 精。河虾的鲜与茶的香互相缠绕，别具韵味。 　　推荐品尝地：松鹤楼 　　品尝法门：上好的原料河虾来源于清甜纯美的江南水溪，肉质鲜洁。当日手剥成虾仁，粒粒饱满，富有弹性。松鹤楼的碧螺虾仁为400粒装盘，给 人珠玉满盆的视觉享受。 　　估价： 300-400元/份(手剥虾仁) 　　 　　黄焖河鳗 　　黄焖河鳗 　　黄焖河鳗最早就是松鹤楼的名菜，有书面记载称以城中松鹤楼最腴美。它加的河鳗原料选用太湖鳗鱼，焖至后色酱红、皮肥糯、肉洁白，与黄焖着 甲，黄焖栗子鸡并称三黄焖。一般是大锅烹制，小锅分次复烧后上席，味更浓后。 　　推荐品尝地：老字号苏帮餐厅 　　品尝法门： 鳗肉细腻，甜中带咸。 　　估价：40元左右 　　 　　雪花蟹斗 　　雪花蟹斗 　　雪花蟹斗是在芙蓉蟹的基础上创造的一款名菜。不知情的人，粗粗一眼之下，只见雪白发蛋，殊不知其下的蟹斗才是这道菜最精妙的部分。苏州厨师 擅长出蟹粉，将蟹肉和蟹黄合炒成蟹粉，以蟹壳作为容器，再以火腿等配料点缀，精巧鲜艳。 　　推荐品尝地：得月楼 　　品尝法门：袁枚在《随园食单》中写道：以现剥现炒之蟹为佳。过两个时辰，则肉干而味失。所以品蟹斗，新鲜的时效性最是关键。 　　估价：228