单选菜单和各种菜肴.ppt

第七章 菜肴的组配工艺 ;第一节 单一菜肴的组配;一、单一菜肴原料的构成及组配形式;1、个体组配;菜肴由三个部分组成即主料、辅料、调料;2、单个菜肴组配的基本形式;①单一原料菜肴的组配;②多种主料菜肴的组配;③主、辅料菜肴的组配 ;二、单一菜肴组配工艺的作用 ;1、确定菜肴的质和量;2、奠定菜肴的风味基础;菜肴的色泽与三个方面有关;3、丰富菜肴的品种，促使菜肴多样化;4、确定菜肴的营养成分;5、控制菜肴成本;三、菜肴色、香、味、形组配的一般规律 ;1、原料色彩的组配规律;;;①单一色彩菜肴;③对比色的组配;2、菜肴香味的组配规律;①突出主料的香与味;②弥补主料香与味的不足;④香味相似的原料不宜相互搭配;3、菜肴口味的组配规律 ;4、菜肴原料形状的组配规律 ;①依据加热时间长短来组配;③辅料服从主料来组配;;5、菜肴原料质地的组配规律 ;6、菜肴与器皿的组配规律 ;第二节 整套菜肴的组配 ;套菜的组配工艺;一、宴席菜点的构成 ;1、冷菜 ;;;;2、热菜;3、甜菜;4、素菜;5、主食;6、水果;二、宴席配菜的基本要求 ;1、熟悉规格和上菜要求;2、注意菜肴色、香、味、形、质的配合;3、注意菜肴与餐具的配套;三、宴席菜肴的组配方法 ;1、合理分配菜点成本;3、辅佐菜品的配备;四、影响宴席菜点组配的因素;1、办宴者及赴宴者对菜点组配的影响;;;;;;;2、宴席菜点的特点和要求对组配的影响;;①宴席菜点数量的影响;;;3、厨房生产因素对菜点组配的影响