厨师变老板另一条光明路.docVIP

厨师变老板另一条光明路厨师为什么要转型？ “做厨师再成功，每月也就拿个两三万，都麻木了，谁不想自己做老板？” “酒店用工荒越来越严重，队伍不好带，太累了。” “老板天天逼着换新菜、控毛利，餐饮这行的利润越来越低，压力太大了。” …… 厨师要改行做老板，有四条途径:第一，自己投资开家小餐馆；第二，入股大店做股东；第三，做原料供应商；第四，自己开厂做产品。今天的主角王山水，就是后两种转型模式的成功代言人。 老王自小没念过一天书，大字不识，在滨州做厨师出身，但他目前的成就却让同行咋舌：他的管理公司管理着十一家酒店，既有星级酒店也有生态园；商贸公司经营着200多个品种的特色原料，产品发往全国各地，目前已在山东、赤峰、朝阳、辽阳及宁夏等多地设立分公司；正式拜师的徒弟70多人，已在各地餐饮业崭露头角。能在两三年的时间里如此成功，老王有三个秘诀。 自产自销 “自产自销”利润最厚，所以老王对它情有独钟。他在山东日照和临沂都有种植基地，所有的野菜类产品都产自这里，例如花椒芽、薄荷叶、田七苗、水芹苗等。另一部分是卤制品，也都是用自己的卤水配方卤制而成，如牛蹄筋、牛肚等。老王在老家滨州还建了一个酒厂，只生产一个品牌――“老王当家酒”，为纯高粱米酿造，不对外销售，只供旗下管理的酒店和餐厅使用。 产品主打原生态 老王为自己公司制定的宣传语是:原汁原味原生态，回归自然健康菜。不论是自己生产的原料，还是跟各地供货商交换经营的产品，都讲究“绿色原生态”，就因为这些原料是食客最爱，当然也就是酒店最爱。下面这些品种均很畅销。 办比赛 推原料 老王的一个成功尝试是用办比赛的方式推广原料，去年，“老王当家”在赤峰成功举办了一届“原生态食材烹饪大奖赛”，参赛的选手有120多名，比赛结束后，基本都是带着他的绿色原料“满载而归”，此后便形成了相对牢固的供货关系。 如何联系到 一手供货商？ 宫传龙： “出口转内销”关注国外货源 我的运气比较好，我们自己就是一手供货商，这跟我们的地理位置有关。烟台这边有些外资企业专门负责出口食品的深加工，把关比较严，产品质量也好一些。这些企业在加工时，往往会有“尾单”，例如国外订了10吨，他们生产了15吨，那么我们就能拿到这多出来的5吨，即出口转内销。我们手里的产品有80%是一手货，就是因为跟这些出口企业关系比较好。 还有一个途径――通过去国外从厨的朋友联系货源。我最近想上一种韩国野生刺参，就是通过在韩国从厨的朋友供货。韩国当地人不喜欢吃这种个头小的野生刺参，而更喜欢黄玉参和猪婆参这种大个头的海参，因此野生参在韩国的售价反而并不高，起码比国内便宜，即便是进口也很划算。 康其国： 去厂家密集地“寻宝” 我从2006年前后开始专职做原料代理，代理的品种有十几个。说到找一手货源，我有两条经验可供参考： 一是冲着产品去，顺藤摸瓜。出去考察交流时，会发现一些当地市场上流行的产品，通过当地的厨师朋友找到生产厂家的销售部，再跟他们详谈，争取能拿到代理权。 二是去食品加工企业比较密集的地区寻找可代理的产品。比较典型的是胶东地区，例如烟台、威海、石岛等地，这里有很多食品出口企业，以前他们的产品只供出口，现在越来越多的企业看到了国内市场的无限潜力，都增加了“国内贸易部”主攻国内市场。这些企业生产的产品基本都是半成品，很多是打开即食的，如海鲜罐头，以前国内市场上根本见不到，有很大的铺货空间。 李虎：上天入地找“源头” 下定决心从大厨转行做代理后，我觉得留心观察很重要，主要的途径有两个，一是经常去外地市场考察，我们考察原料跟酒店的采购员不同，因为有当大厨的经验，只要看到一种原料，马上就能反应过来回去能开发什么菜、是否会受欢迎，然后再打听货源，一手货源一般是通过当地的厨师朋友、由厨师改行的供货商、关系较好的经销商来打听。二是经常跟外地的厨师朋友联系:你们最近什么菜卖得好？如果这种原料在南京没有，我就开始关注，还会去亲自试吃一下，如果品质确实好就马上引进。 何鑫:我现在所代理的产品以前是专门出口美国的，近两年厂家刚刚将重心转入内地市场，我跟厂家的大代理商是多年的好朋友，现在我们一起代理这些产品。 原料推广三四招 宫传龙： 一是朋友圈互相推介。一般改行做原料供货商的大厨都是至少干了十几年的，小厨师没法干，因为只有在这个圈子里待的时间够长，才有足够的人脉和资源。 二是要跟市场上的供货商保持良好的关系，以前我是从他们那里拿货的，现在我有了更独家的货源，他们肯定也需要，可以各取所需。 三是在餐饮杂志上做宣传，特别是全国发行的杂志，覆盖面广，全国各地的厨师都能找上门来要货，收效最明显。 李虎