古石堂烹肉 创意来自肯德基.doc

古石堂烹肉 创意来自肯德基黄大厨最新力作 古石堂烹肉 这是黄大厨新菜牌中最耀眼的明星菜，一套菜88元，辇品融合了春卷皮、蔬菜沙拉、石烹肉等多项热门元素，上桌后由服务员协助堂做，热气腾腾，气氛绝佳。 这道菜是黄大厨去肯德基吃快餐时联想到的。肯德基有一款“墨西哥鸡肉卷”，用饼皮卷炸鸡块、蔬菜，挤沙拉食用。黄大厨将其和中餐里的石烹菜结合，使用大茶盘做底座，将石板烧热放在大茶盘上，再将春卷皮内放入各色蔬菜，挤上沙拉插在茶桌一侧，像火炬一样并排一列。将滑油的猪颈肉装入高脚杯，跟随大茶盘上的石板和“火炬”一起上桌。上桌之后由服务员将黄油抹在热石板上，撒少许迷迭香，再倒上猪颈肉翻匀。食客可取“火炬”，央入少许猪颈肉食用，这样，既有口味又有气氛的独特手卷就摆在你面前了。 原料：猪颈肉300克，黄瓜80克，大葱30克，红、黄彩椒共80克，洋葱条30克，春卷皮6张，芝麻少许。 调料：百里香碎5克，盐5克，味精2克，黑胡椒碎3克，鸡粉2克，沙拉酱30克，黄油5克，干迷迭香段(约0.5厘米长)3克。 制作：1、将猪颈肉切条，加入适量的盐、味精、料酒、水淀粉、蛋清腌制上浆待用。将春卷皮裁成方形，然后卷成火炬状，在封口处粘鸡蛋液或者水淀粉，再在封口的地方沾少许芝麻，入五成热油锅快速炸到熟脆定型，捞出备用。2、将黄瓜切条，与彩椒条、大葱条一起装入火炬内，在里面挤适量沙拉。3、将腌好的猪颈肉入四成热的油锅滑油，捞出控油。4、锅留底油，放入猪颈肉、百里香、盐、味精、鸡粉、黑胡椒碎、少许彩椒条、洋葱条快速翻炒均匀，盛入杯中。5、将石板入烤箱(上下火均为200℃)烤15分钟至热。将火炬、石板、猪颈肉摆在大茶盘上，跟黄油、少许迷迭香上桌，即可堂做。 试吃感受：猪颈肉咸鲜滑嫩，迷迭香遇热口味浓香。 注：餐具市场有石板出售，售价约为60元／块。 烤面包上抹成鲜味桃胶 桃胶是现在大厨们争相使用的特色原料之一，别的店都在开发的特色原料自己绝不能拉下，这就跟报纸抢新闻一样，重要新闻不能遗漏。黄大厨将桃胶和肉末、榨菜末、高汤一起烩浓，跟蒜蓉烤法棍上桌，食用时将桃胶抹在烤面包上，创意令人叫绝。桃油蒜香法棍 原料：发好的桃胶200克，五花肉末50克，榨菜末30克，法棍半根。 调料：盐3克，味精2克，白醋2克，胡椒粉2克，香油5克，蒜蓉30克，鲜法香末30克，黄油50克，高汤200克。 制作：1、将法棍切片。将黄油、法香未、蒜蓉拌匀(鲜的法香耒香味浓郁，在西餐中常用，和黄油是绝配)，抹在法棍片上，入烤箱(上下火均为180℃)烤3分钟至脆。2、锅放底油，下肉末煸香，下榨菜末炒匀，再放高汤、盐、味精、白醋、胡椒粉调味烧开，放入桃胶烧开，勾芡后淋香油，装入容器。3、取长盘，一端摆烤好的法棍，另一端摆装桃胶的容器即可上桌。 味型：咸香微酸。 制作关键：1、事先将榨菜末用清水泡洗一下，否则太咸。2、烩桃胶时，高汤不要放太多，最后勾芡要略浓一点，因为这不是一款汤，而是类似于酱，所以不要太稀。 宫保烤鳕鱼 选用便宜的大块鳕鱼肉，腌制烤香之后搭配宫保鸡的宫保汁，再撒芥兰粒等，卖相口味都很新颖。 原料：鳕鱼250克，芥兰粒30克，大葱丁20克，麻辣花生20克，蒜片5克。 调料：二汤80克，干辣椒段5克，味精3克，老抽3克，辣鲜露5克，花椒油6克，白糖8克，醋3克，盐2克。 制作：1、将鳕鱼肉入盛器，加科蔬菜蓉(用西芹、香菜、洋葱、白萝卜、大葱、姜等蔬菜打成的蓉)、盐、味精、胡椒粉、料酒腌制1小时，取出后入烤箱(上下火均为200℃)烤5分钟至外香里嫩，取出摆入盘中。2、锅放底油，下干辣椒、大葱丁、蒜片炸香，再放二汤、醋、白糖、老抽、辣鲜露、盐、味精调味烧开、熬至略浓，勾芡淋花椒油，起锅淋在鳕鱼上，再撒上麻辣花生、氽水的芥兰粒点缀即可。 味型：咸甜酸微辣。 制作关键：一定要将鳕鱼烤到外香内嫩。 香妃草莓肉 水果菜中菠萝、柠檬味常见，而草莓味不常见。这道新菜就是将草莓酱与五花肉结合，突出草莓的甜蜜口感，让你吃在嘴里甜蜜在心里。 原料：五花肉250克。 　调料：盐2克，味精2克，草莓果酱50克，白糖3克。 制作：1、将五花肉片成长10厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的薄片，加入适量盐、味精、胡椒粉、料酒、淀粉、蛋黄腌制上浆(此处要放蛋黄上浆，这样炸出来的肉颜色金黄)，然后卷起来，攥成球状(这样做好的五花肉球口感软，易炸透)，用水淀粉粘口并拍少许干淀粉。2、锅下宽油，烧到五成热时下入肉球中火炸到金黄色，捞出控油。3、锅留底油，放入草莓酱、盐、味精、白糖小火慢炒至透、亮，放人少许水稀释，下炸好的肉球翻匀，勾少许芡出锅装盘即可。 味型：咸香回甜微酸，果香味浓。