叶品洋-15天理顺五星级厨房.docVIP

叶品洋:15天理顺五星级厨房金港大酒店是太原两家五星级酒店之一，共有35层，包括餐饮、客房、会议等。厨房共有60多人，菜品主营粤菜、官府菜、本地菜、川菜等。 金港大酒店富丽堂皇的外表下，其实在几个月之前，它的餐饮还可以用“金玉其外，败絮其中”来形容，当时的厨房内物品摆放无人管理，人员纪律非常差，迟到早退、偷吃、浪费现象严重，技术方面很薄弱，所做菜品和酒店档次不相符，而且菜品口味把握不准，卫生无专人打扫，更要命的是人际关系相当复杂。 叶品洋走马上任的第一天就发现了这些问题。在这样一个扫地的大爷都可能有背景的厨房，如何在原班人马不变动地情况下快速理顺？在这里，叶品洋是一个人在战斗。 “六大模式管理”，比“五常”更细致 面对如此混乱的厨房，分析后发现主要是各项工作职责均未落实到人，管理不严，导致漏洞太多。叶品洋对店下药，推行了一套“六大模式层层管理”法，将每一件事责任到人，再用“六部曲”监督每位责任人，从而达到滴水不漏。 所谓“六大模式”就是将厨房的出品分为六步来分解管理。 第一步是“企划设计”，叶品洋认为一个餐厅的菜品也需要设计，需要有规划地研究、策划活动，这些项目统统称为“企划设计”。厨房的“企划设计”具体包括：（一）菜谱研发：要求各部门（凉菜、面点、热菜）主管每月25号之前出10道新菜，报到总厨处。这一步的责任人是叶品洋，要负责带领、督导他们出新菜。（二）特别推荐卡：总厨将大家报上来的新菜研究筛选，挑出10道效果最好的菜品，制成推荐卡推销。这项工作也由叶品洋负责，到月底定期将推荐卡挂出去。（三）市场调研：责任人唐宗壮（砧板主管），他要在每月的9号、19号、29号早上7点钟进行市场询价，主要考察本店最旺销的20道菜品的原调料价格，抓主要菜品，这直接关系到饭店的毛利率。比如，本月唐宗壮市场考察发现的问题是：1、鸡软骨包装箱子里面有冰块，建议此菜停售一段时间。2、银鳕鱼每斤进货价格是88元，这道菜成本高，毛利低。3、虾仁每件进货价是340元，每件10斤，达不到毛利点要求。4、墨鱼每斤进货价42元，收货还要带水和厚胶带一起过秤，而采购人员却说规定如此，所以这道菜建议取消。针对以上发现的问题，叶品洋立刻开会研究对策：1、鸡软骨出的菜品很受欢迎，不能随便停售，而是需要唐宗壮通告供货商，验货开箱检查时严格把关，对于出现冰块的供货商立刻停止合作。2、关于银鳕鱼，涨价是整个市场的事情，办法只有高进高出，即适当提高售价。3、餐厅有多道菜品要用到虾仁，所以需要唐宗壮去市场采价对比，严卡质量，提高净料率。4、墨鱼用途很广泛，不能随便取消，办法同“鸡软骨”和“虾仁”的处理。（四）外出学习：由责任人韩贵波每月选择一家旺店，带领主管去点他们的特色菜，试吃后回来研究新菜。（五）美食节活动，责任人叶品洋，春夏秋冬每季度策划一次。（六）例会制度：责任人叶品洋，每天中午10：30和晚上21：00各进行一次。 第二步是“人资培训”，即对厨房人员的培训。为了便于阅读和条理清楚，下面的各模式用图表来显示： 人资培训 注释：一般技术比武的主要目的是刺激员工的积极性，叶品洋还有一个目的是通过比武将技术差的员工筛选出来，然后培训他，这样才是长久的用人之道，因为通过培训提高技术的人对这个厨房会有一颗感恩的心，工作比较卖力。 第三步是财务管理，即整个厨房的资产、赢利的综合管理。 财务管理 注释：1、关于员工餐的管理，叶品洋规定，员工餐不准用鸡粉、海鲜汁等高档调料，只可用盐、味精等基础调料，这样可以降低员工餐成本；员工餐负责人每天要和砧板老大沟通，看今天有没有什么下脚料，每日检查冷库，看是否有不宜出售的原料。另外，负责人要监督浪费情况。 2、 运作费用是指水电、煤气等工作消耗，负责人也要定期核算，防止有浪费情况。 3、 私人财物管理是指对员工财物的管理，这是很多饭店忽略掉的。包括其衣柜分配是否合理，宿舍是否安全（目前金港员工宿舍也配有保安），员工贵重物品是否能妥善存放。只有将这些解决，他们才没有后顾之忧。 第四步是“后勤维护”，即厨房工作环境、工具的管理。 注释：1、工作安全是指油烫、热水溅、高压锅、刀架管理等，负责人要在开餐前和开餐中巡视一下，看有没有刀口向上的情况，有没有高压锅使用不当的地方，提醒大家。另外，由于厨房在34层，再加上有的窗户是落地玻璃，所以员工要注意安全，而且不允许在窗口处放东西，否则掉下去麻烦就大了。易燃易爆主要是指煤气使用安全。 2、厨具的维护是指对炉头、冰柜等工具的保养，“工欲善其事，必先利其器”，定期检查保养才能使员工永远有凑手的工具。 3、 员工生活。负责员工生活的人相当于学校里的生活委员，他一定要性格温和，有亲和力，最好是本地人，他每周都要