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餐饮成本核算及控制
餐饮成本核算与控制涧腆茬痒区邵;第一节 餐饮成本概述成本概念;固定成本固定成本(Fixed ;变动成本变动成本(Variab;半变动成本是随生产量或销售量的;固定成本变动成本QC邯羌雌尘团;单位变动成本单位固定成本停耐揪;可控成本可控成本(Contro;不可控成本不可控成本(Unco;标准成本标准成本(Standa;实际成本实际成本(Actual;标准成本单 举例直接材料成本 ;标准成本单 举例直接人工成本 ;标准成本单 举例制造费用 职业;标准成本单 举例标准成本汇总 ;标准成本的作用用于控制实际成本;餐饮标准成本的构成餐饮原料标准;标准直接人工费用的确定确定标准;二、餐饮成本和费用结构 食;二、餐饮成本和费用结构食品饮料;二、餐饮成本和费用结构营业费用;餐饮部门的成本和费用结构的点变;菜单计划和菜品的定价影响顾客对;成本管理1．饮食产品价格组成要;2．成本核算(1)净料率 食;例 题购??母鸡一只，毛料重量;饮食产品成本的核算，一方面是精;饮食产品成本的三要素即主料、配;毛 利 率综合毛利率与分类毛利;成本毛利率＝（产品毛利/产品成;饮食产品价格的计算1．配料成本;2．燃料成本计算燃料成本用成本;3．饮食产品售价计算饮食产品售;(1)成本毛利率法售价＝成本X;(2)销售毛利率法 售价＝成本;四、宴席成本的计算例2--7 ;五、饮食产品毛利率换算1．成本;例2--8 餐厅供应鱼香肉丝
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