第10章食品腐败与食品保藏.ppt

第十章 食品腐败与食品保藏 第一节 食品腐败变质 第二节 食品的腐败变质机理 第三节 ?各类食品腐败变质的控制 第四节 食品防腐保藏技术 第一节 食品腐败变质 食品腐败变质（food?spoilage）: 是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 食品腐败变质(food spoilage)： 广义的概念： 指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质和感观性状发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 狭义的概念： 是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化。 微生物导致的腐败食品 ..they looked tasty, but were disappointing 一 微生物引起食品变质的基本条件? (一)、食品的基质特性 1 食品的营养成分 ： 不同的食品中，各种成分的比例差异很大，而各种微生物分解各类营养物质的能力不同，这就导致了引起不同食品腐败的微生物类群也不同 。 2 食品的氢离子浓度: 食品可分为两大类： pH值在4．5的酸性食品和pH值在4.5以下的非酸性食品。 ?3 食品的水分 食品中水分以游离水和结合水两种形式存在。微生物在食品中的生长繁殖所需水不是取决于总含水量（%），而是取决于水分活度。 水分活度（Aw）: 是指食品在密闭容器内的水蒸汽压(P)与纯水蒸汽压(P0)之比，即Aw=P/P0 ?。 纯水的Aw=1；无水食品的Aw=0。 鱼、肉、水果、蔬菜等含有较多的水分，Aw值一般在0.98～0.99 食品中主要微生物类群生长的最低Aw值范围 Aw值在O.80～O.85之间的食品，一般只能保存几天； Aw值在O.72左右的食品，可以保存2至3个月； 如果Aw在0.65以下，则可保存1至3年。 食品中主要微生物类群生长的最低Aw值范围 微生物类群????最低Aw值范围???微生物类群?? 最低Aw值 大多数细菌???? 0.99～0.90???? 嗜盐性细菌???? 0.75 大多数酵母菌?? 0.94～0.88???? 耐高渗酵母???? 0.60 大多数霉菌???? 0.94～0.73???? 干性霉菌??? 0.65 几种常见食品的保鲜湿度: 奶粉含水量应在8%?以下 大米含水量应在13%?左右 豆类在15%?以下 脱水蔬菜在14～20%?之间 这些物质含水量百分率虽然不同， 但其Aw值约在0.70以下。 ??4 食品的渗透压?? 渗透压与微生物的生命活动有一定的关系。 微生物在低渗透压的食品中有一定的抵抗力，较易生长，而在高渗食品中，微生物常因脱水而死亡。 糖或盐越多，则浓度越高，渗透压越大，食品的Aw值就越小。通常为了防止食品腐败变质，常用盐腌和糖渍方法来较长时间地保存食品 绝大多数细菌不能在较高渗透压的食品中生长，只有少数种能在高渗环境中生长，如盐杆菌属（Halobacterium)中的一些种，在20～30%的食盐浓度的食品中能够生活；肠膜明串珠菌能耐高浓度糖。而酵母菌和霉菌一般能耐受较高的渗透压，如异常汉逊氏酵母（Hansenula?anomala)、鲁氏糖酵母（Saccharomyces?rouxii)、膜毕赤氏酵母（Pichia?membranafaciens）等能耐受高糖，常引起糖浆、果酱、果汁等高糖食品的变质。霉菌中比较突出的代表是灰绿曲霉（Aspergillus?glaucus)、青霉属、芽枝霉属等。 所加的。 (二)、 微生物 微生物的污染是导致食品发生腐效变质的根源 某一食品经过彻底灭菌或过滤除菌，则食品长期贮藏也不会发生腐败。反之，如果某一食品污染了微生物，一旦条件适宜，就会引起该食品腐败变质。 部分食品腐败类型和引起腐败的微生物 面包?：发霉产生粘液 黑根霉?、青霉属?、黑曲霉、枯草芽孢杆菌 糖浆?：产生粘液发酵呈粉红色发霉???? 产气肠杆菌、酵母属?、接合酵母属、玫瑰色微球菌?、曲霉属?、青霉属 新鲜水果和蔬菜：软腐灰色和黑色霉菌腐烂???? 根霉属?、欧文氏杆菌属?、葡萄孢属?、黑曲霉?、 假单胞菌属? 泡菜、?酸菜:??表面出现白膜 红酵母属?等 肉类腐败 ?新鲜肉腐败变黑：产碱菌属?、梭菌属?、普通变形菌?、荧光假单胞菌?、腐败假单胞菌? 肉的发霉：曲霉属、根霉属、青霉属 保存